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“Straight from the horse’s mouth”.

Parce qu’il n’y a pas que des choses graves en France,interméde culinaire.

 

 

Dans les années 1950 et 1960, la plupart des commerces sont fermés le lundi à l’exception des charcuteries et des boucheries chevalines. Ces dernières sont signalées par une enseigne de têtes de cheval. Les glacières et les réfrigérateurs sont de taille réduite.  Donc ce jour-là le choix carné dans beaucoup de familles parisiennes est soit une côte de porc soit un steak tartare de cheval. Je m’en souviens encore.

Dans notre pays, la viande de cheval connait sa période de gloire à la fin du XIXe. Depuis la consommation ne cesse de décroître. Plus de chevaux de selle que de selles de cheval !

En France, la consommation de la viande de cheval est interdite jusqu’en 1811, où un décret l’aurait rendue légale. Le naturaliste Isidore Geoffroy Saint-Hilaire fait la promotion de la viande de cheval très nourrissante et moitié moins chère que le bœuf à une époque où il y a beaucoup de chevaux de monte et de trait (Acclimatation et domestication des espèces utiles, 1849). La première boucherie hippophagique aurait ouvert à Paris en 1866, mais c’est le siège de 1870 qui met fin aux préjugés sur la viande de cheval comme aliment. En 1869, on livre à Paris 2,522 chevaux et trois ans plus tard 5,034, soit deux fois plus. On mange du cheval à Paris.

 

Le grand moment gastronomique de l’époque est la décision de manger les animaux du Jardin des Plantes et du Jardin d’acclimatation durant le siège de 1870. Voisin, restaurant célèbre de la rue Saint-Honoré, met au menu du 25 décembre 1870 le Consommé d’Eléphant, le Chameau rôti à l’anglaise (et non à la « Hollandaise » comme pour le chameau récemment offert au Président de la République française au Mali), le Civet de Kangourou et le Cuissot de Loup.  Vu le nombre, somme toute réduit, d’animaux exotiques des zoos parisiens, on peut se demander si le cheval n’est pas le principal ingrédient de ces plats proposés chez Voisin par le chef Alexandre Choron (l’inventeur de la sauce éponyme, une béarnaise tomatée). Une ancienne tromperie, un peu comme récemment avec la viande de cheval entrant dans les hamburgers, les lasagnes bolonaises, le hachis Parmentier, la moussaka et d’autres plats cuisinés surgelés! Mais l’on n’en fit pas un tel plat à l’époque !

 

En Angleterre, des naturalistes provoquent le 6 février 1868, un Banquet Hippophagique de 150 personnes au Langham Hotel, un nouvel hôtel ouvert à Portland Place (Marylebone). Il y a trois pur-sang au menu, l’un de 18 mois, l’autre de trois ans et le troisième de quatre ans. Le cuisinier français Jules Favre nous précise que les jeunes chairs sont traitées à blanc, comme le veau pour les entrées blanches, tandis que les plus âgées composent les braisés, les pièces saignantes et les rôtis. Au menu les Terrines de foie maigre chevaline, l’Aloyau de cheval farci à la Centaure aux choux de Bruxelles, les Petits pâtés à la moelle Bucéphale (le cheval d’Alexandre le Grand), les Kromeskys à la Gladiateur (le nom d’un cheval de course renommé de l’époque) et les Langues de cheval à la Troyenne dont la qualification doit rappeler le Cheval de Troie.

 

C’est une cuisine beaucoup plus raffinée que celle du banquet hippophagique du 25 avril 1869 tenu au Grand Hôtel à Paris, nouvel hôtel ouvert rue Scribe. Au menu, il y a du Saucisson et de la charcuterie de cheval, du Consommé de vermicelle en bouillon, du Cheval bouilli, du Cheval « à la mode », du Ragoût de cheval avec champignons, des Pommes sautées à la graisse de cheval, de la Salade à l’huile de cheval, un Gâteau au rhum et à la moelle de cheval. Le clou est le vin servi : du Cheval Blanc 1855 !

 

Dix ans après le Banquet Hippophagique, la première boucherie chevaline ouvre à Londres. Elle débite dans l’espace de trois mois, tant en cheval, qu’âne et mulet 53 de ces animaux. Ce n’est pas beaucoup et voilà un moment gastronomique qui a passé vite et a été bien oublié ! Nos amis anglais ont plutôt tendance à  considérer les chevaux comme des animaux de compagnie qu’il serait barbare de consommer. Ils les exportent cependant et s’étonnent que d’autres les passent encore à la casserole. Aux Etats-Unis, les chevaux n’étaient pas consommés mais parfois exportés. Leur abattage local vient d’être complètement interdit.

 

Equus caballus a probablement été domestiqué en Ukraine vers le quatrième millénaire puis le cheval se répandit à l’Est et à l’Ouest. D’après les historiens, l’hippophagie a existé chez les anciens Slaves, les anciens Irlandais, les anciens Perses et les anciens Mongols mais il y a eu ensuite des prohibitions religieuses des musulmans, des juifs, des hindous et même des catholiques romains (lettre du pape Grégoire III à Saint Boniface de 732). Grégoire III est le premier pape qui interdit formellement l’hippophagie comme « pratique abominable », sans doute parce qu’elle est pratiquée par des peuples païens et liée à des sacrifices, le nouveau testament ne contenant pas de prohibition alimentaire, au contraire. Cette interdiction est renouvelée par son successeur Zacharie. Elle semble tomber en désuétude à la fin du XVIIIe ou au début du XIXe.

 

A la fin du XIXe, la consommation de cheval en France et en Angleterre semble être liée à des arguments économiques: l’existence de nombreux chevaux de trait et de selle et la difficulté de nourrir de larges populations urbaines pauvres ou des militaires en campagne (Retraite de Russie en 1812). Autrement dit c’est une conséquence du début de la Révolution industrielle qui entraîne une migration urbaine alors que la croissance du machinisme, la production d’engrais et la sélection des espèces n’ont pas encore permis la forte croissance des rendements agricoles. Maintenant ce n’est plus le cas. Le xxe siècle marque la fin de l’utilisation militaire et agricole du cheval et entraine une diminution du nombre de ces animaux ainsi qu’une modification de leur perception, le cheval devenant un animal de loisir et de sport, et non plus de combat et de transport. La production et la consommation de viande chevaline en France ont beaucoup baissé depuis les années 1950. Plus des deux tiers de la viande de cheval est importée. Il est donc à prévoir un avenir assez limité à la gastronomie hippophagique.

 

Parmi les pays que j’ai parcouru, l’Italie est un consommateur important de viande de cheval. Je me souviens d’une excellente hampe de poulain (“diafragmo di puledro”) au restaurant La Cantina[1] à Alberobello. Cette petite ville abrite un ensemble remarquable de “trulli”, curieuses maisons anciennes aux toits coniques de pierres plates. L’Unesco les a classés et elles valent le voyage. En Suisse, arrêtez-vous au Restaurant du Buffet de la Gare de Lausanne[2] qui propose de bons steaks de cheval gratinés au beurre d’aïl dans un cadre historique (splendide tableau du Grand Cervin).

 

Au Japon, la viande de cheval (sakura-niku) est parfois consommée sous forme crue (sashimi), grillée (yakiniku) ou en sukiyaki. Un restaurant connu est Sakura-nabe ‘Nakae’[3]
à Tokyo mais je ne l’ai pas encore essayé.

 

La viande de cheval est fréquemment consommée au Kazakstan et par la minorité chinoise Kazakh au Nord Ouest du Sinkiang. Le plat le plus populaire est le beshbarmark où la viande de cheval est servie bouillie avec du bouillon et des pâtes. On appelle ce plat “cinq doigts” par référence à la façon de le déguster. Les Mongols, un autre people nomade, consomment aussi du cheval.

 

Le cheval n’est pas consommé dans le Maghreb et au Liban, sans doute à cause des prohibitions juives, catholiques et coraniques.

 

Comment cuisiner la viande de cheval? Vous pouvez l’acheter dans une dizaine de boucheries chevalines à Paris. Sa particularité c’est d’être d’une tendreté extrême. Elle est très agréable crue en tartare, supérieure même à la viande de bœuf. La macreuse est le morceau à privilégier selon le Centre d’Information des Viandes (CIV). Pour griller,[i] le filet est le morceau le plus tendre, mais la tendreté de la viande implique une certaine fragilité et c’est la raison pour laquelle elle est presque toujours vendue bardée (rôti, tournedos) ou entourée d’une mince couche de gras (faux-filet) pour la protéger à la cuisson et lui conserver toute sa saveur (le gras fixe les parfums). Les bouchers proposent également de la viande de poulain (jeune cheval jusqu’à douze mois) et de laiton (poulain non sevré). A cuisiner comme le veau et à déguster rosé.

 

Un restaurant parisien a toujours des plats de cheval à sa carte, le Taxi jaune[4], rue de Chapon dans le 3ème arrondissement. A un groupe d’amateurs dont je fais partie, il servit le 24 mai 2013 le menu d’abats suivant, entièrement composé de cheval et de poulain:

Saucisson chaud, pommes chips

Langue vinaigrette, beignets de cervelle

Cœur de poulain, pommes dauphine

Tarte au café

Le tout arrosé de vins de Bergerac, blanc et rouge.

 

C’était fort bon et ce menu d’abats de cheval est une « niche culinaire » dont j’espère la survie. Il faut en matière culinaire défendre la diversité même si elle correspond peu à la sensibilité (sensiblerie) moderne.

 

 

 

 


[1] Osteria La Cantina, Vicco Lippolis, 70011 Alberobello (BA). Tel: +39 0804 323473.

[2] Restaurant du Buffet de la Gare de Lausanne. Tel: +41 (0)21 / 30 49 00. SF29 le steak de 180g.

[3] Sakura-nabe ‘Nakae’
1-9-2 Nihon-tsutsumi,
Daito Ward. Près de la station de metro Minowa sur la ligne Hibiya.

[4] Taxi jaune, 13 rue de Chapon, 75003 Paris, Tel: +331 42 76 00 40.



 

Catégories: François Brocard

Auteur: François Brocard

Gastronome amateur. HEC et Harvard (MBA). Investment Banking à New-York, Paris puis Londres (Morgan Stanley 1968-1986 ; BNP 1986-1997). Passionné par la cuisine et l’histoire de la gastronomie française. Membre de clubs gastronomiques (Club des Cent, Académie de la truffe et des champignons sauvages, etc.). Contributions au Oxford Symposium on Food & Cookery (conférence sur « Authenticity and gastronomic films » 2005) et au Oxford Companion to Food (article « Film and Food » 2006).

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12 Commentaires

  1. Francois je sais bien que tu es un des membres les plus raffinés du club des cent,mais ton article me rappelle trop l’après guerre et mon manque d’appétit pour cette viande;amitiés

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    • Arthur, merci de me lire. Amitiés

  2. Mais l’Hexagone est loin d’être peuplé de candidats à l’agrégation. Et si le discours sur les animaux a encore du mal à passer, c’est peut-être en raison de causes qui touchent à notre identité la plus profonde. Les bistrotiers ont beau nous servir des plats préparés, la France se perçoit toujours comme le berceau de la gastronomie, ce qu’elle a été, au point de voir le repas gastronomique à la française inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco.

    Dans ces conditions, comment s’étonner qu’au pays du foie-gras et du saucisson, le droit des animaux nous reste en travers de la gorge? Et Peter Singer de déplorer “une sorte de réaction d’orgueil quasi nationaliste en vue de sauver la tradition culinaire française à base de viandes en sauce, elle-même perçue comme menacée.” Dans sa préface à L’Éthique animale, le philosophe raconte d’ailleurs l’hostilité à laquelle il s’est heurté lors d’un voyage en France dans les années 1970:

    “Contrairement à l’Angleterre, où les végétariens étaient encore inhabituels mais tolérés comme de simples originaux, en France notre demande de plats sans viande ni poisson était accueillie avec une hostilité ouverte. C’était, nous l’avons réalisé progressivement, parce que nous tournions le dos à ce que les Français regardent comme l’une des grandes gloires de leur culture : la cuisine. C’était comme si nous avions craché sur le drapeau tricolore.”

    “Cette tradition culinaire dérivée du caractère agricole de notre pays explique le sens que l’on donne à l’animalité” estime pour sa part le biologiste Georges Chapouthier. Un bon sens paysan pas toujours aimable avec les bêtes. Ses corollaires historiques? La chasse et la pêche, qui constituent encore des lobbies démesurément puissants en France, à l’image de l’agroalimentaire, le premier employeur de France, et dont la filière viande constitue la colonne vertébrale.

    Selon Jean-Baptiste Jeangène Vilmer, avant juin 2012, les chasseurs qui ne représentent que 2% des Français étaient représentés par 27% des députés à l’Assemblée nationale, et 23% des sénateurs, les groupes parlementaires pro-chasse comptant alors 158 membres à l’Assemblée et 79 au Sénat, pour 1,3 millions de chasseurs. “Un record européen”, estime le philosophe.

    Témoignage discret mais probant de leur influence, en avril 2011, un projet de réforme du statut des animaux validé par le Conseil économique social et environnemental a finalement été stoppé net, à la suite de violentes tensions entre les naturalistes et les représentants des chasseurs, des pêcheurs et des agriculteurs. “La pression des lobbies a été si forte qu’elle a rendu tout débat impossible sur ce sujet éthique,” regrettait alors Allain Bougrain-Dubourg.

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    • @ Vulgum Pecus ;
      vos propos sont très intéressants. Je rebondis sur la “tradition culinaire dérivée du caractère agricole”. Quand j’étais petite, à la ferme, on “engraissait” le cochon, si l’on avait eu les moyens de l’acheter, ou de faire produire une laie. On amenait le cochon chez le boucher du village ( les animaux étaient abattus sur place ), on lui prêtait la main pour faire cette sale et difficile besogne. Les animaux étaient assommés avant d’être tués. Un cochon, c’était de la viande pour toute la famille, pour une année. On faisait le boudin qui était consommé en premier, on faisait le lard, les salaisons, les conserves avec la tête et les pieds. Quand j’étais petite, il n’y avait pas de viande dans l’assiette tous les jours, et il en est encore ainsi aujourd’hui. A l’époque de mes grands-parents un même morceau de lard servait à enrichir les soupes de légumes de toute la semaine ; ce même morceaux de lard était enfin dégusté le dimanche avec des oeufs. On mangeait beaucoup de pain par contre.
      Souffrions-nous des carences alimentaires ?, certes non !.
      La chasse et la pêche n’était pas, en ces temps, considérés comme des sports, ni des trophées à remporter. C’était la possibilité d’améliorer l’ordinaire.
      Avec presque rien, je me souviens des plats admirables et savoureux que cuisinait chaque jour ma grand-mère. A titre d’exemple, le pain rassi est transformé en un dessert merveilleux ( jeter du pain m’est impensable! ).

      C’est peut-être, aussi, ces modestes valeurs qui ont participé à la renommée de la gastronomie française. Bien à vous.

  3. encore plus que les conditions de vie, je crois scandaleuses celles de transport.
    aaaah, “../… servit le 24 mai 2013” !!! aaah
    le reste de l’article est-il aussi précis ?
    j’ai lu hier (bon, c’est vraiment très récent) dans l’obs :
    Le Nouvel Observateur
    Les Etats-Unis vont autoriser les premiers abattoirs de chevaux …
    Les Américains sont dégoûtés par la viande de cheval, le Congrès tente d’en interdire la vente et l’export, mais pour la première fois depuis 2007, des abattoirs de chevaux (5) devraient ouvrir aux Etats-Unis pour alimenter les marchés étrangers, dont la France …

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  4. ” … le siège de 1870 met fin aux préjugés sur la viande de cheval comme aliment” ; ” le grand moment gastronomique de l’époque est la décision de manger les animaux du Jardin des plantes et du Jardin d’acclimatation …”.

    Combien sont-ils de privilégiés, pendant ce siège de guerre, à avoir dégusté ces merveilleuses recettes “exotiques” que vous nous décrivez ? ; et, en regard, combien sont-ils à avoir mangé du rat d’égout ( merci Mr Hausmann d’avoir assaini Paris en faisant construire des égouts peu de temps avant ), du chat, du chien ?.
    Peut-être y a -t- il eu aussi anthropophagisme clandestin de cadavre humain mort de faim ?.
    Au milieu du XXème siècle, un avion de ligne s’est craché en haute montagne, ( dans les Andes, de mémoire ). Les quelques survivants ont mangé les cadavres pour survivre, en attendant que les secours arrivent enfin !
    Quand on crève de faim, la viande est de la viande !.

    Je présume que dans ces 2 Jardins parisiens ne poussaient ni pomme de terre, ni carotte, ni poireau, encore moins du blé pour faire du pain.

    Le rat, et parents, grillé ou en sauce, sont un plat du dimanche chez certains peuples. Quant au chat ? la viande s’approche de celle du lapin !, sans parler du chien ( les asiatiques mangent le chien comme nous le poulet ! ).

    Les sauterelles et autres insectes sont une excellente source de protéines, consommés grillés ou marinés dans certains endroits du monde. Ce qui a donné l’idée à des chercheurs en agro-alimentaire de l’introduire, moulu et malaxé, dans des recettes de denrées vendues aux supermarchés en occident. Probablement une “niche” !.

    Monsieur, votre article gastronomique, tel que vous l’avez rédigé, ne s’adresse qu’à une minuscule, infime, partie de la Société.

    Avant de saliver puis vous lécher vos babines de gourmandise, entrevoir des “niches” à fric ! je ne saurais trop vous conseiller d’aller vous promener dans les abattoirs, à l’arrivée du bétail, son déchargement, et assister à la mise à mort !.

    Bien sur, j’ai bien compris que votre papier se voulait dédramatiser “l’affaire de la viande de cheval”. Il y a + de 500 salariés qui vont aller pointer au “chôm-dû” dans le Sud-Ouest France!.

    Et bien, voyez-vous Monsieur ?, je n’admet pas que l’on trompe le consommateur d’agro-alimentaire vendu en supermarché !. Je présume, d’après votre papier, que vous ne faites jamais vos courses dans les grandes surfaces, là où le Peuple va pour se nourrir à moindre frais !, après avoir payé “gabelles” de toute sortes !.

    Il y a Tromperie !!!!!!!!!!!!!!!, vous en conviendrez. Et tromperie est réprimandée dans les Sociétés ” évoluées” dignes de ce Nom !, Me semble-t-il encore, quoi que !.

    D’où viennent ces chevaux ?, comment ont-ils vécu ?, dans quelles conditions ont-ils été abattus ?. Votre beau papier “gastronomique” s’en tape !!!!!!!!!!!!.

    La dite viande, plus exactement les raclures d’os et les bas morceaux, arrive congelée ! ( les employés eux-mêmes, ne peuvent rien déceler dans le process ! ) , pour être transformée et re-conditionnée à chaud, pour partir en conserve ou en surgelé via la grande distribution.
    C’est ignoble !.

    J’ajoute à celà ce que l’on sait.
    En médecine humaine, entre autre, celle pour laquelle on use et abuse d’Animaux de laboratoire !, et encore plus pour les fantasmes du consumérisme et donc des modes !, des “niches” comme vous l’écrivez !.

    Sachez, Monsieur, qu’un animal stressé produit de l’adrénaline en très grande quantité !.
    L’adrénaline est un bien comme elle est un poison dans un Etre.

    Le cheval, et tous les autres Animaux ( l’Humain est un animal !, ne vous en déplaise ! ) ne parlent pas votre langue nombriliste qui ne pense qu’à manger, Monsieur, et à de bonne Table que je qualifie de ” j’suis snob “, et qui vous la pêtez pour faire plaisir à ……….. des nantis.

    VIENS VOIR ABATTRE DE TES YEUX UN ANIMAL ! Y COMPRIS DES PETITS, dont tu te régale la panse dans tes restaurants ” j’me l’a pète” !.

    Qu’est ce que tu sais de la Vie ?, Monsieur !, à part la Tienne tes opportunismes monétaires ?, tes petits pieds dans tes pantoufles et tes petits pieds dans les papiers !.

    Viens apprécier l’odeur Fumier et participer au Labeur !. Payer la gabelle !.

    Après tu pourras parler de tes recettes historiques !, Monsieur !.

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    • A propos de la nourriture sous la Commune.
      Dans son journal, Mon arrière grand-mère maternelle était à Paris et a écrit son journal. Le 9 octobre 1870 elle écrit que « nous mangeons du cheval … c’est aussi bon que du bœuf un peu sec, et notre cheval à la mode nous fait plusieurs repas». Elle ajoute avec un certain humour : « On mange mais on ne fait pas bonne chair. Les difficiles ont bien fait de s’en aller. ». Un peu plus tard, le 25 octobre, elle indique « notre arrondissement nous traite rigoureusement en fait de viande ; on ne nous donne plus que 60 grammes par jour et par personne. Heureusement le cheval est encore à discrétion. »
      Les chevaux ont dû être consommé en grande quantité en 170, peut-être plus que les rats ou les chats? Je ne sais pas si quelqu’un a essayé de le quantifier.

  5. Savez-vous pourquoi les boucheries chevalines et les charcuteries étaient les seules à ouvrir le lundi ? (Ce n’est pas une devinette, je suis curieux de la réponse.)

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    • Viande abattue après accident sur champs d’courses. On rentabilise la viande !, Viande chargée de toxines et pour la vendre = pub sur ses soi-disant bienfaits tant le Cheval est un Animal noble !.

    • Non mais je vais chercher. Si vous trouvez, dites-le moi. Merci

  6. Voilà un avis autorisé et compétent, à l’envers du politiquement correct, bravo ! c’est un amoureux des chevaux qui vous écrit, cavalier de concours complet et veneur par surcroit !

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    • Merci pour ce compliment d’un amoureux des chevaux.

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