François Brocard

11:34:21 2016.12.09

François Brocard Bienvenue aux Ecossais ! Charles Goerens, un membre du groupe libéral et conservateur au Parlement européen, vient de proposer de donner aux citoyens d’un Etat ayant appartenu à l’Union européenne le droit d’adopter individuellement un statut de « citoyen européen associé ». Ce droit permettrait aux quelques 1,2 millions d’Anglais résidant dans l’Union européenne de ne pas perdre leur statut européen [1]. Cette proposition est très intéressante car c’est une offre directe de citoyenneté offerte à tous les intéressés qui reprend l’une des stipulations du traité dit Vieille Alliance ou Auld Alliance[2] formé en 1295 entre la France et l’Ecosse pour lutter contre l’Angleterre. Ce traité d’alliance est souvent renouvelé et il joue un rôle important durant la Guerre de Cent Ans. Des soldats écossais aident Jeanne d’Arc à sauver Orléans puis une armée franco-écossaise remporte à la veille de Pâques 1421 la victoire de Beaugé près d’Angers. La bataille marque un tournant durant la Guerre de Cent ans et redonne espoir au dauphin Charles. Une Garde écossaise est crée où sont choisis les 24 Gardes de la Manche, escorte personnelle du roi[3]. Les Gardes de la Manche gardent les clés de la chambre du roi et jouissent de privilèges importants à toutes les cérémonies où le roi participe. La Garde Ecossaise n’est abolie qu’en 1830 par Charles X. L’Auld Alliance est complétée par un mécanisme juridique original : des offres réciproques de naturalisation sont offertes à tous les Ecossais en France et à tous les Français en Ecosse. Les déclarations sont proclamées en 1513 et donnent le droit à tous les Ecossais demeurant en France d’y acquérir des propriétés et de les léguer par testament. C’est, sans doute, la première fois qu’une telle offre de naturalisation est faite à tous les citoyens d’un pays. Le Dr Siobhan Talbott, historienne de l’université de Manchester, soutient que ces déclarations sont encore applicables. D’autres historiens soutiennent qu’elles ne sont plus effectives depuis le schisme religieux et le traité d’Edinburgh de 1560 organisant le retrait (partiel) des troupes françaises d’Ecosse. Aussi en 1906, la France aurait refusé de reconnaître l’abrogation par Westminster de la participation écossaise à l’Auld Alliance. Quoiqu’il en soit, l’on a dit que la France n’est pas restée indifférente aux mouvements indépendantistes en Ecosse et les a soutenus. L’Auld Alliance entraîne la présence de militaires et autres Français en Ecosse. Leur présence jointe à celle d’une souveraine éduquée en France contribue à diffuser certains plats d’origine française que l’on y trouve encore de façon courante comme la Soupe lorraine [4]. C’est un genre de Potage à la reine[5] préparé avec des amandes pilées et de la purée de volaille. Son nom vient sans doute de Marie Ière, reine d’Ecosse (Marie Stuart), fille de Jacques V d’Ecosse et de Marie de Guise. Elle appartient à la Maison de Lorraine d’où le nom du potage. En 1558, elle épouse en premières noces le dauphin François, futur François II. Elle retourne en Ecosse en 1561 à la mort de son époux et revient avec des cuisiniers français qui modernisent la cuisine écossaise. Le Potage à la reine date de cette époque puisqu’il aurait été ainsi nommé en l’honneur de Marguerite de Valois, première épouse d’Henri IV et reine de 1572 à 1579. En Angleterre le plat n’existe plus mais il y était auparavant fort connu sous le nom de White Soup. C’est sous cette appellation qu’il apparaît dans Pride and Prejudice (1813), le roman de Jane Austin, lors de l’envoi des invitations au fameux bal de Monsieur Bingley à Netherfield[6]. La Soupe lorraine encore servie en Ecosse est le témoin de l’alliance franco-écossaise. Un autre plat inspiré du contact avec les Français est le Cabbie Claw dont le nom dérive de cabillaud. C’est un plat typique du Nord-Est de l’Ecosse et des Orkney. Comme indiqué dans la recette ci-jointe[7], le gadidé poché est servi avec un roux blanc auquel on a incorporé des morceaux de blanc d’œuf et une purée de pommes de terre. Il est servi sur un ashet, plat long dont le nom vient d’assiette. Dans un discours prononcé le 23 Juin 1942 à Edimbourg, Charles de Gaulle dit que l‘Auld Alliance est la plus ancienne au monde, « the oldest alliance in the world »[8]. Peut-être est-il temps de la faire revivre et que le (nouveau) gouvernement français propose aux Ecossais d’avoir les mêmes droits que les Français ? Un de nos chefs étoilés devra composer un plat en l’honneur de ce rapprochement. Brillat-Savarin[9] nous décrit en 1826 le Faisan à la Sainte-Alliance composé en mémoire de la Sainte Alliance signée en 1815 par le tsar, l’empereur d’Autriche et le roi de Prusse. Le faisan est farci d’une farce de deux bécasses, de moelle de bœuf et de truffes noires, rôti et dressé sur un canapé tartiné de purée des foies et des entrailles des bécasses. Brillat-Savarin dit que « le moment est venu où cette méthode, jusqu’ici concentrée dans un petit cercle d’amis, doit s’épancher en dehors pour le bonheur de l’humanité. » La bécasse et les autres oiseaux de haut goût étant protégés, peut-être faudrait-il penser à une belle volaille française farcie de haggis et de truffes noires pour célébrer ce rapprochement franco-écossais ? Mais est-ce suffisant pour « le bonheur de l’humanité » ? François Brocard [1] Cf. “The case for associate EU citizenship” de Tony Barber dans le Financial Times du 28/11/16. [2] Lectures sur l’Auld Alliance : - Fenwick (Hubert), The Auld Alliance, The roundwood Press, 1971 - Wood (Stephen), The Auld Alliance, Scotland and France : The Military Connection, Mainstream Publishing in conjunction with the Mona Bismark Foundation, 1989 - http://www.manchester.ac.uk/discover/news/franco-scottish-alliance-against-england-one-of-longest-in-history [3] Les Gardes de la Manche sont splendidement représentés au Musée Condé (Chantilly) dans une Adoration des Mages du Livre d’Heures peint par Jean Fouquet pour Etienne Chevalier, Trésorier de France vers 1455. [4] http://www.glasgowguide.co.uk/scottish_recipes_Lorraine_Soup.htm [5] La première recette écrite de Potage à la reine est dans Le cuisinier français de La Varenne (1651) [6] https://austenonly.com/2010/07/05/the-interesting-history-of-white-soup/ http://foodinliterature.com/food-in-literature/2013/07/pride-and-prejudice-white-soup.html; https://bitefromthepast.wordpress.com/2012/07/15/jane-austens-white-soup/ [7] http://www.scotlandforvisitors.com/cabclaw.php [8] http://www.electricscotland.com/france/degaulle.htm [9] Physiologie du gout , Edition Jouault, 1879, I, 127 et II, 240-44

11:16:19 2016.01.08

François Brocard La carpe et le lapin Les politiques ont souvent essayé de marier la carpe et le lapin avec des résultats variables. Les cuisiniers en ont-il fait autant en cuisinant ensemble du poisson ou des crustacés avec de la viande ou de la volaille ? L’association peut prendre deux formes : soit la viande est ajoutée à un poisson sous forme de farce ou de sauce – « la carpe et le lapin » –, soit un poisson ou un crustacé est ajouté à la viande ou la volaille – « le lapin et la carpe ». La carpe et le canard Au VIème siècle on trouve dans le royaume chinois du Nord Wei [1] des exemples de plats composés de poisson et de canard cuits ensemble. Culter, un poisson cyprinidé de la famille des carpes, est farci de viande de canard cuite puis grillé à la broche à feu doux avant d’être assaisonné de sauce de poisson, de sauce de soja et de vinaigre. Cette combinaison de poisson et de canard – appelée Zheng – est unique. Elle ne se retrouve pas ailleurs en Chine ou à une autre période. La carpe et le pigeon La recette chinoise du VIème siècle rappelle celle des carpes ou brochets à la Chambord qui était souvent le plat couronnant les repas de noces en France. Ce célèbre apprêt est décrit en 1733 dans Le Cuisinier Moderne de Vincent La Chapelle, chef de cuisine de Lord Chesterfield puis du prince d’Orange et de Nassau. La recette de cette « forte entrée » de La Chapelle consiste à farcir une grosse carpe piquée de lard et de jambon d’une demi-douzaine de pigeons, de foies gras, ris de veau, mousserons et truffes puis de la barder et de la cuire tout doucement à la serviette dans un fonds de cuisseau de veau et du vin blanc. Le poisson est ensuite présenté sur plat garni d’un ragoût de ris de veau, champignons, crêtes, foies gras et laitances de carpe et entouré de pigeons au basilic ou au soleil (frits), de ris de veau glacés et de queues d’écrevisses. Les recettes ultérieures de Chambord par Antonin Carême et Auguste Escoffier sont toutes « en maigre ». Elles ne contiennent plus de jambon, ris ou pigeon, seulement du poisson et des écrevisses. Les poissons d’eau douce ont pratiquement disparu de nos menus où ils ont été remplacés par les poissons de mer. Ils ne sont que très rarement farcis et pas avec de la volaille. Le poulet aux écrevisses Le summum des volailles cuisinées avec l’ajout de poissons ou crustacés, c’est la fricassée de poulet du Bugey dont Lucien Tendret nous a laissé la description en 1892. La volaille est accompagnée d’une garniture de queues d’écrevisses cardinalisées, ce qu’on appelle généralement une garniture à la Nantua. Comme Lucien Tendret l’indique très justement, c’est une des béatitudes de la gourmandise. Il nous donne aussi un conseil assez curieux pour bien élever la poulette : si on donne (aux poulets) du vin rouge pour unique boisson, leur crête prend un énorme développement, si on les oblige à ne boire que du vin blanc, ils deviennent tristes et meurent de cirrhose du foie. La volaille du Bugey est servie accompagnée et non farcie d’écrevisses, contrairement au plat suivant. Le canard peut aussi être farci d’écrevisses. A la fin du XIXème siècle, Roger de Beauvoir nous parle d’un « Canard aux perles », canard farci d’écrevisses, de truffes et de champignons avec des chapelets de perles qui festonnaient à son cou, autour du corps et à sa queue. Le plat était servi par Maurice Cousin qui se faisait appeler comte de Courchamps et passait pour un gastronome des plus distingués. Voilà un plat bien décoré ! Quelques alliances curieuses entre terre et eau Il nous reste à mentionner quelques alliances chinoises curieuses entre poissons, crustacés et viandes :

à Hangzhou à un banquet préparé par un général victorieux en l’honneur du premier empereur de la dynastie des Song du Sud en novembre 1151 : des crevettes avec des pieds de cochon, et des bulots avec des tripes
vers 1765 : soupe de faisan, d’holothuries, de jambon et de ris. Aussi des langues de carpe servies avec des paumes d’ours!

La cuisine moderne chinoise a évolué. Au Sichuan, une spécialité moderne est le gan shao xian yu, un plat de carpe et de porc préparé selon la méthode dite du braisage à sec où le liquide de braisage à base de vin de Shaoxing, de sauce de soja et de pâte de piments est complètement réduit à la fin d’une cuisson lente d’un vingtaine de minutes. Fuchsia Dunlop décrit ce plat dans son excellent livre sur la cuisine du Sichuan. La cuisine française présente aussi des plats curieux comme les lottes en fricassée de poulets[2] cuites avec leur foie, du ris de veau et liées aux jaunes d’œufs et à la crème, une entrée du XVIIIème siècle de Menon. Parmi les recettes mélangeant mer et terre et qui se pratiquent encore on trouve les huîtres servies avec des petites crépinettes de porc ou des petites saucisses au Cognac en Charentes, et le Turf and Surf ou surf 'n' turf américain, juxtaposition sur une même assiette d’une pièce de bœuf – souvent un filet mignon – et d’un homard poché ou grillé. Si vous voulez retrouver les alliances dont nous avons parlé, voici quelques adresses :

poulet aux écrevisses : Marc Faivre, chef Franc-Comtois, une étoile au Michelin, restaurant le Bon Accueil à Malbuisson propose ce plat en saison
carpe et porc braisés à sec : allez à Chengdu, la capitale du Sichuan, où il y a une école de cuisine réputée et nombre d’excellents chefs
huîtres et crépinettes ou petites saucisses chaudes : allez chez les mareyeurs charentais ou en famille
surf 'n' turf: allez à Gallaghers Steakhouse à Manhattan ou à Peter Luger à Brooklyn

Bon appétit et grande soif ! François Brocard Lectures De Beauvoir (Roger), Les soupeurs de mon temps, 1868, p.49-98 sur Maurice Cousin dit comte de Courchamps (1783-1849). Ce dernier publia anonymement la Néo-physiologie du Goût (1839). Dunlop (Fuchsia), Sichuan Cookery, 2001 p.112, « Dry-braised fish with pork in spicy sauce » (gan shao xian yu) Hsiang Ju Lin, Slippery Noodles, Prospect Books, 2015 :

Jia Sixie, Essential Skills for Common Folk, VIème siècle, p.49-50 [Culter farci de canard et grillé]
A Dream of Kaifeng, p.148 et 149 [Banquet du général victorieux]
Classic Cooking de Tong Yuejan, marchand de sel c.1765, publié pour la première fois en 2006, p.287 [holothurie] et 296 [paume d’ours]

La Chapelle (Vincent), The Modern Cook, publié d’abord Londres en 1733 puis traduit en français sous le titre de Le cuisinier moderne. « Carpe à la Chambor », édition de 1735, chapitre 13, p.124-5. (Gallica/BnF) [Menon], La science du maître-d’hôtel cuisinier, Nouvelle édition revue et corrigée, 1789, p.430-431, éd. orig. 1749 Tendret (Lucien), La table au pays de Brillat-Savarin, 1892 (Gallica/BnF), p.76-78 Adresses Gallaghers Steakhouse, 228 West 52nd Street, New York, NY 10019, +1 212 586 5000, http://www.gallaghersnysteakhouse.com Peter Luger, 178 Broadway, Brooklyn, N.Y. 11211, +1 718 387 7400, http://peterluger.com/brooklyn/ Le Bon Accueil, Grande Rue, 25160 Malbuisson, 03 81 69 30 58, http://restaurant.michelin.fr/restaurant/france/25160-malbuisson/le-bon-accueil/29v2jed [1] Période: 386-534. Capitale: Datong (Shanxi). Ville des mines de charbon et des grottes boudhistes de Yungang, crées au Vème siècle. [2] La recette ne comporte pas de poulet car elle est « en » fricassée de poulet, c’est-à-dire préparée comme une fricassée de poulet.

1:55:04 2015.11.04

François Brocard Champignons du Yunnan Les champignons accompagnent la vie des Chinois. Ils les dégustent durant les repas. Ils les utilisent aussi de façon intensive dans leur pharmacopée. Je reviens de Kunming, capitale du Yunnan, qui est aussi la capitale du champignon. Des restaurants spécialisés préparent les champignons en "hotpot", une sorte de fondue dans un bouillon relevé. Le bouillon est corsé avec un "champignon chenille" (Ophiocordyceps sinensis, yartsa gunbu en tibétain, “caterpillar fungus” en anglais), champignon originaire du plateau tibétain et colonisant une larve de lépidoptère (papillon). On utilise les deux, c'est-à-dire la chenille tué et momifiée par le cordyceps et le champignon lui-même qui pousse sur cette chenille. Ce cordyceps très cher – deux à trois fois le prix de l’or au poids – est aussi utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise pour certaines affections cardiaques. Parmi les dix-huit champignons mis dans le hotpot, j'ai reconnu des bolets (Boletus edulis, niugan), des matsutake au parfum intense (Tricholoma matsutake, Song rong), et, probablement, un autre tricholome: l’Armillaire impérial (Cathatelasma imperiale, lao ren tou, un cousin de nos armillaires couleur de miel, Armillaria mellea, qui poussent en touffe sur des souches d’arbre et sont comestibles après avoir été blanchis). Il y avait aussi des chapeaux de lépiotes (Macrolepiota "Jizong", lépiote de la famille de nos coulemelles) et des chanterelles ou girolles (Cantharellus ciborius) De façon plus originale, il y avait des Phallus indusiatus, un phallale à la tête conique d'où part un voile en jupette, perforé comme de la dentelle blanche (Satyre voilé, “bamboo pith fungus”. Précédemment connu comme Dictyophora indusiatus). Le P. Indusiatus a la réputation d'être aphrodisiaque et était très apprécié de l'impératrice douarière Cixi! C’est un cousin du P. impudicus de nos bois – le Satyre puant – à la forme très phallique et à l’odeur repoussante, perceptible à distance. Les champignons ont des temps de pochage différents selon les espèces pour des raisons de goût mais aussi de toxicité. Les serveuses du restaurant vous empêchent fermement de prendre des champignons avant que les premières dix minutes d’ébullition se soient écoulées. Parmi les champignons médicinaux, le plus connu est le ganoderme luisant (Ganoderma lucidum, Ling Zhi en chinois, Rei Chi en japonais) souvent représenté dans la symbolique taoïste sous la forme de nuages (Yun) ou du fameux “sceptre de jade” (Jeou Yi). C’est un champignon ligneux brun-rouge vernissé à la consistence coriace et poussant généralement sous les feuillus. Il est à la devanture de toutes les pharmacies traditionelles. Le champignon est rapé. Pris régulièrement, il est censé vous donner bonne santé et longévité. Il est représenté dans un très célèbre tableau – “The Pine, Hawk and Glossy Ganoderma” – qui se trouve dans la Cité interdite à Pékin et dont l’auteur est Giuseppe Castiglione (Langshining en chinois), peintre jésuite à la cour de l’empereur Quinlong (1711-99). Les champignons accompagnent les Chinois toute leur vie. Pour une minorité du Yunnan – les Naxis, environ 300.000 personnes – les champignons pouvaient même les accompagner dans la mort. Traditionellement les couples amoureux refusant des mariages pré-arrangés par leurs parents se suicidaient dans la montagne. L’une des méthodes était l’ingestion d’un champignon de couleur jaune dont on m’a parlé mais que je n’ai pas vu car en octobre, ce n’était déjà plus la saison. Les couples peuvent maintenant se marier librement, même entre différentes ethnies, mais la tradition se retrouve dans les spectacles folkloriques. A Lijiang, nous avons vu “Impression Lijiang”, un grand spectacle avec plus de 500 acteurs et de nombreux chevaux. Un couple d’amoureux s’y suicidait sur les pentes de la Yulong Snow Mountain. Le spectacle était très émouvant et plaisait beaucoup aux nombreux spectateurs chinois. Le 2.000ème anniversaire de la naissance d’Agrippine – 6 novembre 15 – tombe cette semaine et il me semble qu’il faut fêter ou du moins se souvenir de cette empoisonneuse mycologique! Elle voulait faire monter son fils Néron sur le trône impérial et empoisonna l’empereur Claude, son époux, avec un plat d’oronges accompagné d’une sauce à l’amanite phalloïde. Le goûteur testa le chapeau d’un champignon mais pas la sauce, et survécut donc. Claude mourut sans doute d’insuffisance hépatique et rénale. Grâce à Suétone et à ses Vies des douze Césars, nous sommes au courant de ce meurtre mycologique. La vie politique actuelle ne nous donne pas l’occasion d’être témoins de tels meurtres, bien que certains hommes politiques éliminent leurs rivaux par des voies apparemment plus douces! Vive le règne fongique et la gastronomie! François Brocard Visite: "Dian Jung Van”, Kunming, Yunnan. Tel: 0871-67182228. Chaîne de huit restaurants spécialisés en champignons Lectures: “L’empereur Claude empoisonné par un plat d’oronges et une sauce à la phalloïde” dans “Les petits plats de l’histoire” du Dr Jean Vitaux, puf 2012 “Vie des douze Césars”, Suétone Guide des champignons de France et d’Europe, Courtecuisse et Duhem, 1994 Champignons, Régis Marcon, 2013

8:40:42 2015.06.04

François Brocard La Viennoise et le Congrès de Vienne Juin 1815 c’est Waterloo mais c’est aussi la fin du Congrès de Vienne qui produisit une paix pérenne en Europe. Le grand Carême accompagna Talleyrand à Vienne. Nous ne savons hélas pas ce qu’il y prépara mais n’en aurait-il pas ramené les préparations « à la viennoise » ? Aujourd’hui, une Viennoise c’est un aliment pané « à l’anglaise » (farine, œuf battu, chapelure), frit, et souvent servi avec de l’œuf dur haché, du persil frit et des câpres et surmonté d’une tranche de citron et d’un filet d’anchois. Les préparations à la viennoise s’appliquent surtout aux viandes blanches : escalopes de veau ou filets de volailles. Mathieu Pacaud du restaurant L’Hexagone à Paris, nous a récemment préparé un bon ris de veau en Viennoise avec une sauce gribiche [1]. On trouve à Vienne d’excellentes escalopes de veau à la viennoise, les fameuses Wiener Schnitzel[2] (littéralement « tranche de Vienne »). La brasserie du Meierei, une ancienne laiterie située dans le Stadtpark, nous en a servie une excellente en septembre 2014. Elle était présentée avec une salade de pommes de terre et des cranberges et accompagnée d’un Grüner Veltliner, vin blanc frais s’accordant bien avec le plat. Dans les livres de cuisine français, les préparations dites « à la viennoise » apparaissent seulement au tout début du XIXe siècle après Waterloo et après le Congrès de Vienne :

1822 : Fritots de poulets à la Viennoise chez Carême
1843 : Poulets à la viennoise avec du persil frit chez Plumerey, un collaborateur de Carême

Par contre des préparations frites très similaires apparaissent beaucoup plus anciennement en cuisine française. L’Ancien Régime prépare un grand nombre de viandes blanches en friture et leur donne très souvent le qualificatif de Sainte Ménehould. Le nom s’applique aussi bien à la préparation qu’à la sauce et au liquide de cuisson. Ce dernier est généralement fait avec un beurre manié, du lait ou de la crème, parfois du vin blanc, quelquefois du citron, du sel, du poivre, des feuilles de laurier, du persil et des ciboules liés sur le feu. Le mets dit à la Sainte Ménehould peut être servi avec une sauce à la Sainte Ménehould avec une sauce rémoulade ou une autre sauce piquante. Pour citer quelques préparations anciennes:

1674 : Fricandeaux de veau frits en beignets. L’auteur anonyme qui signe L.S.R. les sert avec avec persil frit, citrons et oranges, grenades et fleurs.
1742 : François Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise, prépare 16 plats de poissons et 20 plats de viande et volailles à la Sainte Ménehould. Cela va de la tête de veau, aux pieds de cochon, aux ailerons de poulardes et pattes de dindon et aux écrevisses, ainsi qu’aux merlans et soles farcies. Les pièces ont toutes les tailles depuis les petits éperlans jusqu’au spectaculaire « rosbif de mouton » (carré double et baron).
1750 : Les Poulets à la Princesse du Dictionnaire des aliments sont frits servis avec une rémoulade faite avec anchois, persil, câpres hachées, ciboules, jus de bœuf. C’est très proche de la recette de la Wiener Schnitzel.
1815 : Chez Carême, les préparations à la Maréchale sont panées et sautées au beurre et souvent accompagnées de pointes d’asperges et de truffes. C’est le même genre de préparation mais servie avec des accompagnements luxueux.

Le nom de Viennoise pourrait donc être une appellation nouvelle appliquée à une préparation déjà connue et remise ainsi au goût du jour. Pour une raison inconnue, le nom de la sainte du 5^ème siècle, patronne des fabricants de lanternes et autres falots (grande lanterne portative), ne s’appliqua plus qu’aux pieds de cochon. Tout le reste – ou presque – devient Viennoise. 1815 est aussi la date de parution du Guide des dîneurs de Paris de l’homme de lettres Honoré Blanc. Il inclut la liste et le prix des plats proposés. Parmi les restaurants cités, vingt-et-un proposent du pied de cochon à la Sainte Ménehould et neuf d’entre eux indiquent un prix. Seul le fameux Véry au Palais Royal propose un autre plat à la Sainte Ménehould, une poitrine de veau. Lucien de Rubempré y fit son premier déjeuner mais ce n’est pas ce qu’il prit. Aucun restaurant du Guide des dîneurs n’indique de Viennoise à sa carte alors qu’un propose une escalope de filet de veau, deux autres des côtelettes de mouton panées et un troisième une oreille de veau frite. En 1815, la Viennoise n’est pas encore dans le domaine public. C’est Carême qui mentionne le premier l‘appellation de Viennoise dans un ouvrage de 1822. Nous savons qu’il accompagna Talleyrand au congrès de Vienne (1814-15) puis qu’il y retourna en 1821 au service de lord Charles Stewart, ambassadeur anglais. Est-ce de l’un de ces séjours qu’il ramena l’appellation de Viennoise ! Les dates coïncident mais coïncidence n’est pas preuve. Enfin, ce n’est pas impossible et l’idée est amusante. C’est une idée plaisante que celle de donner le nom de conférences internationales à des plats. Pourquoi ne pas donner le nom de Yalta en Crimée (1945) à la salade russe ? Cela rappellerait aussi bien la Conférence de février 1945 que des évènements plus récents. Mais peut-être serait-il plus diplomatique d’adopter le nom de salade Olivier que lui donnent les Russes en souvenir d’un Chef français de Moscou ! François Brocard Lectures L’Art de bien traiter de L.S.R., 1674 Suite des Dons de Comus de François Marin, 1742 Dictionnaire des aliments, 1750 Le pâtissier royal parisien, Carême, 1815 Le maître d’hôtel français, Carême, 1822 L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, Plumerey, 1843 [1] La ravigote (froide) est une vinaigrette avec beaucoup d’herbes et, éventuellement, des câpres et des anchois. La rémoulade est une ravigote très moutardée (maintenant c’est généralement une mayonnaise moutardée). La gribiche est une vinaigrette émulsionnée avec un jaune d’œuf dur. La mayonnaise est une vinaigrette émulsionnée avec un jaune d’œuf cru (apparue au tout début du XIXe). [2] Les escalopes viennoises se distinguent des escalopes milanaises car pour les milanaises l’on ajoute du fromage râpé à la panure.

7:10:39 2015.02.06

François Brocard Le retour des sauces La sauce est le sommet de la cuisine française classique. La sauce c’est un élément distinct du plat principal que l’on ajoute à un plat pour lui donner du caractère et souvent son nom. En voici quelques exemples. Les œufs mayo sont bien sûr des œufs durs accompagnés de mayonnaise. La poularde Albufera c’est classiquement une poularde farcie de riz et foie gras servie avec une sauce Albufera, c’est-à-dire une sauce suprême (velouté lié aux jaunes d‘œufs et à la crème) relevée de piments. Les anguilles à la poulette, ce sont des anguilles pochées puis frites à l’anglaise (farine, œufs battus et mie de pain) et servies avec une sauce poulette, une suprême faite avec du jus de cuisson de champignons à laquelle on ajoute juste avant de servir de jus de citron. La sauce peut être servie à part (Albufera) ou directement incorporée au plat (poulette). Les sauces ont une origine ancienne. La sauce suprême, base classique de l’Albufera est déjà bien décrite dans le Cuisinier royal de Viard de 1817 et a des antécédents dans la Suite de Dons de Comus de 1742 et dans Le Cuisinier de Pierre de Lune de 1656. La sauce poulette, telle que nous la pratiquons, est précisément décrite dans la recette d’Anguille à la poulette du Nouveau Traité de la Cuisine de Menon de 1740. Une recette du Cuisinier françois de La Varenne de 1651 – l’Anguille en ragoût – est très proche de la recette moderne avec sa cuisson au beurre et sa liaison aux jaunes d’œufs délayés dans du verjus. Une telle recette de sauce fait partie de la nouvelle cuisine qui s’est constituée en France entre 1550 et 1660 et a rompu avec les sauces acides et maigres du Moyen-Age. Les sauces grasses et à base de farine règnent désormais sans partage sur nos tables jusqu’à la fin du XXe siècle. Depuis les années 1970, les sauces grasses et à base de farine vont être raccourcies ou carrément supprimées par la « Nouvelle cuisine ». Elle les remplace par des jus ou des sauces légères sans farine travaillées au dernier moment à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions. Les créateurs de cette “nouvelle cuisine” n’abandonnent pas pour autant les recettes d’antan mais ils les allègent. Alain Chapel, l’un des plus doués de sa génération, prépare une remarquable poularde de Bresse en vessie, petits légumes et sauce Albufera. La farine du roux est supprimée mais il y a quand même du beurre, du foie gras et de la crème. A la différence d’Antonin Carême qui la farcit de riz, lui dit la servir seulement avec des petits légumes. C’est toute la différence et c’est dû à une avancée technique: l’invention de la cuillère à sauce individuelle posée à table à côté de la fourchette et du couteau. La cuillère permet de supprimer la lourdeur des accompagnements traditionnels, le riz ou les pommes à la vapeur, de la cuisine d’Auguste Escoffier. Comme l’écrivait Chapel, “le riz dont on affublait de façon inévitable le poulet … n’avait d’autre fonction, de fait, que de ramasser la sauce.” Evidemment, l’on pourrait utiliser du pain pour “saucer”, mais outre son côté peu léger, le pain étoufferait le goût de tous les jus et sauces légères. Une conséquence de cette évolution est que les livres sur les sauces disparaissent. Si on rencontre encore des descriptions de sauces, c’est à l’intérieur des recettes et non dans un article séparé. Par exemple la sauce suprême est décrite par Bernard et Mathieu Pacaud, mais dans le corps de la recette de Poularde de Bresse demi-deuil. La situation est peut-être en train de changer avec le renouveau d’intérêt pour les sauces. Yannick Alléno, à la tête des cuisines de Ledoyen (Paris VIII), a une grande maîtrise technique et une grande expertise pour travailler les sauces. Comme il le dit dans une interview d’aujourd’hui au magazine Le Point : « J'ai décidé de redonner ses lettres de noblesse à l'un de nos piliers : la sauce. C'est le verbe de la gastronomie française, celle grâce à qui l'on peut raconter de formidables histoires dans nos assiettes”. Son Soufflé d’anguille, betterave et oignon acide, coulis de cresson est sensationnel. Alléno vient de publier Sauces, réflexions d’un cuisinier, un petit opuscule sur les sauces dont la deuxième partie lève le voile sur les nouvelles techniques pour créer les sauces. Le Répertoire des sauces d’Eric Trochon et Brian Lemercier (2013) décrit quelques 300 sauces, soit plus que les 225 sauces du Guide culinaire d’Escofier. Le Répertoire des sauces est principalement destiné aux professionnels mais s’adresse aussi aux cuisiniers amateurs. Il propose des recettes de cuisine artisanale ne faisant pas appel à l’adjonction d’additifs d’origine industrielle (sphérification avec des alginates, etc.) ou à l’utilisation de matériel spécifique (sous-vide, distillation). Autrement dit c’est un retour aux sauces classiques et traditionnelles (béarnaise, poivrade, mayonnaise) enrichi de sauces contemporaines et exotiques (anchoïade, chimi-churri d’Argentine). Ces deux marqueurs sont peut-être le signe d’une nouvelle évolution culinaire. Et les trois étoiles Michelin qu’Alléno reçoit aujourd’hui (2 février 2015) dans les salons du Quai d’Orsay sont peut-être le signe que le Guide a compris l’importance de cette évolution. La cuisine est de plus en plus internationale et la cuisine française doit se défendre et se différencier par rapport à ses principales concurrentes : les cuisines italiennes, espagnoles (basques, catalanes, mexicaines, sud-américaines), nordiques, japonaises et chinoises. Pour distinguer la cuisine française des autres, ce peut-être un bon argument de remettre au goût les sauces classiques qui ont fait le succès historique de la cuisine française et qui lui ont donné son identité par rapport aux autres cuisines. La sauce est un marqueur culturel qui pourrait permettre d’augmenter la compétitivité de la gastronomie française. En matière politique, ce qui caractérisait l’esprit français du Siècle des Lumières, c’était l’intelligence, le pragmatisme scientifique et l’esprit critique – souvent férocement critique. Aujourd’hui le consensus fait partie du politiquement correct et le politique empêche tout débat sur nombre de sujets. Discuter du sexe des anges, de l’élevage des ortolans en épinettes et du gavage des canards est mal vu sinon répréhensible ! L’esprit critique fait toujours le succès de la science mais il est mis sous le boisseau dans la sphère politique et culturelle. Il faudrait en revenir à plus d’esprit critique. La critique, c’est un peu le sel de la terre qui conserve la nourriture et la parfume ou la sauce qui enrichit le goût des plats. Ajoutons-en dans notre vie. François Brocard Recettes : Sauce Albufera : Le guide culinaire, A. Escoffier, 1903, p.145, Sauce Albufera (avec du beurre de piment). La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, Robert Laffont, 1980, Introduction d’Alain Chapel et Jean-François Abert p.40 et recette de la Poulette de Bresse en vessie, petits légumes nouveaux et sauce Albufera (sans piment) p.183. Aussi le Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse, L.e.c., 2003, p.980 (sans piment). Sauce suprême : L’Ambroisie, Bernard et Mathieu Pacaud, Glénat, 2012, Poularde de Bresse demi-deuil, hommage à la Mère Brazier, p. 138. Aussi, L’Ambroisie, Robert Laffont, 1989, p.106. Anguilles à la poulette : Le livre de cuisine de Madame E. Saint-Ange, [Marie Ebrard], Larousse, 1927, pp.111 et 400. Sauces : Le répertoire des sauces, Eric Trochon et Brian Lemercier, Flammarion 2013. Sauces Albufera, anchoïade, béarnaise, chimi-churri (Argentine), mayonnaise poivrade, suprême. Sauces, réflexions d’un cuisinier de Yannick Alléno et Vincent Brenot, Hachette cuisine, 2014.