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François Brocard

Selle de cheval ou cheval de selle ?

“Straight from the horse’s mouth”.

Parce qu’il n’y a pas que des choses graves en France,interméde culinaire.

 

 

Dans les années 1950 et 1960, la plupart des commerces sont fermés le lundi à l’exception des charcuteries et des boucheries chevalines. Ces dernières sont signalées par une enseigne de têtes de cheval. Les glacières et les réfrigérateurs sont de taille réduite.  Donc ce jour-là le choix carné dans beaucoup de familles parisiennes est soit une côte de porc soit un steak tartare de cheval. Je m’en souviens encore.

Dans notre pays, la viande de cheval connait sa période de gloire à la fin du XIXe. Depuis la consommation ne cesse de décroître. Plus de chevaux de selle que de selles de cheval !

En France, la consommation de la viande de cheval est interdite jusqu’en 1811, où un décret l’aurait rendue légale. Le naturaliste Isidore Geoffroy Saint-Hilaire fait la promotion de la viande de cheval très nourrissante et moitié moins chère que le bœuf à une époque où il y a beaucoup de chevaux de monte et de trait (Acclimatation et domestication des espèces utiles, 1849). La première boucherie hippophagique aurait ouvert à Paris en 1866, mais c’est le siège de 1870 qui met fin aux préjugés sur la viande de cheval comme aliment. En 1869, on livre à Paris 2,522 chevaux et trois ans plus tard 5,034, soit deux fois plus. On mange du cheval à Paris.

 

Le grand moment gastronomique de l’époque est la décision de manger les animaux du Jardin des Plantes et du Jardin d’acclimatation durant le siège de 1870. Voisin, restaurant célèbre de la rue Saint-Honoré, met au menu du 25 décembre 1870 le Consommé d’Eléphant, le Chameau rôti à l’anglaise (et non à la « Hollandaise » comme pour le chameau récemment offert au Président de la République française au Mali), le Civet de Kangourou et le Cuissot de Loup.  Vu le nombre, somme toute réduit, d’animaux exotiques des zoos parisiens, on peut se demander si le cheval n’est pas le principal ingrédient de ces plats proposés chez Voisin par le chef Alexandre Choron (l’inventeur de la sauce éponyme, une béarnaise tomatée). Une ancienne tromperie, un peu comme récemment avec la viande de cheval entrant dans les hamburgers, les lasagnes bolonaises, le hachis Parmentier, la moussaka et d’autres plats cuisinés surgelés! Mais l’on n’en fit pas un tel plat à l’époque !

 

En Angleterre, des naturalistes provoquent le 6 février 1868, un Banquet Hippophagique de 150 personnes au Langham Hotel, un nouvel hôtel ouvert à Portland Place (Marylebone). Il y a trois pur-sang au menu, l’un de 18 mois, l’autre de trois ans et le troisième de quatre ans. Le cuisinier français Jules Favre nous précise que les jeunes chairs sont traitées à blanc, comme le veau pour les entrées blanches, tandis que les plus âgées composent les braisés, les pièces saignantes et les rôtis. Au menu les Terrines de foie maigre chevaline, l’Aloyau de cheval farci à la Centaure aux choux de Bruxelles, les Petits pâtés à la moelle Bucéphale (le cheval d’Alexandre le Grand), les Kromeskys à la Gladiateur (le nom d’un cheval de course renommé de l’époque) et les Langues de cheval à la Troyenne dont la qualification doit rappeler le Cheval de Troie.

 

C’est une cuisine beaucoup plus raffinée que celle du banquet hippophagique du 25 avril 1869 tenu au Grand Hôtel à Paris, nouvel hôtel ouvert rue Scribe. Au menu, il y a du Saucisson et de la charcuterie de cheval, du Consommé de vermicelle en bouillon, du Cheval bouilli, du Cheval « à la mode », du Ragoût de cheval avec champignons, des Pommes sautées à la graisse de cheval, de la Salade à l’huile de cheval, un Gâteau au rhum et à la moelle de cheval. Le clou est le vin servi : du Cheval Blanc 1855 !

 

Dix ans après le Banquet Hippophagique, la première boucherie chevaline ouvre à Londres. Elle débite dans l’espace de trois mois, tant en cheval, qu’âne et mulet 53 de ces animaux. Ce n’est pas beaucoup et voilà un moment gastronomique qui a passé vite et a été bien oublié ! Nos amis anglais ont plutôt tendance à  considérer les chevaux comme des animaux de compagnie qu’il serait barbare de consommer. Ils les exportent cependant et s’étonnent que d’autres les passent encore à la casserole. Aux Etats-Unis, les chevaux n’étaient pas consommés mais parfois exportés. Leur abattage local vient d’être complètement interdit.

 

Equus caballus a probablement été domestiqué en Ukraine vers le quatrième millénaire puis le cheval se répandit à l’Est et à l’Ouest. D’après les historiens, l’hippophagie a existé chez les anciens Slaves, les anciens Irlandais, les anciens Perses et les anciens Mongols mais il y a eu ensuite des prohibitions religieuses des musulmans, des juifs, des hindous et même des catholiques romains (lettre du pape Grégoire III à Saint Boniface de 732). Grégoire III est le premier pape qui interdit formellement l’hippophagie comme « pratique abominable », sans doute parce qu’elle est pratiquée par des peuples païens et liée à des sacrifices, le nouveau testament ne contenant pas de prohibition alimentaire, au contraire. Cette interdiction est renouvelée par son successeur Zacharie. Elle semble tomber en désuétude à la fin du XVIIIe ou au début du XIXe.

 

A la fin du XIXe, la consommation de cheval en France et en Angleterre semble être liée à des arguments économiques: l’existence de nombreux chevaux de trait et de selle et la difficulté de nourrir de larges populations urbaines pauvres ou des militaires en campagne (Retraite de Russie en 1812). Autrement dit c’est une conséquence du début de la Révolution industrielle qui entraîne une migration urbaine alors que la croissance du machinisme, la production d’engrais et la sélection des espèces n’ont pas encore permis la forte croissance des rendements agricoles. Maintenant ce n’est plus le cas. Le xxe siècle marque la fin de l’utilisation militaire et agricole du cheval et entraine une diminution du nombre de ces animaux ainsi qu’une modification de leur perception, le cheval devenant un animal de loisir et de sport, et non plus de combat et de transport. La production et la consommation de viande chevaline en France ont beaucoup baissé depuis les années 1950. Plus des deux tiers de la viande de cheval est importée. Il est donc à prévoir un avenir assez limité à la gastronomie hippophagique.

 

Parmi les pays que j’ai parcouru, l’Italie est un consommateur important de viande de cheval. Je me souviens d’une excellente hampe de poulain (“diafragmo di puledro”) au restaurant La Cantina[1] à Alberobello. Cette petite ville abrite un ensemble remarquable de “trulli”, curieuses maisons anciennes aux toits coniques de pierres plates. L’Unesco les a classés et elles valent le voyage. En Suisse, arrêtez-vous au Restaurant du Buffet de la Gare de Lausanne[2] qui propose de bons steaks de cheval gratinés au beurre d’aïl dans un cadre historique (splendide tableau du Grand Cervin).

 

Au Japon, la viande de cheval (sakura-niku) est parfois consommée sous forme crue (sashimi), grillée (yakiniku) ou en sukiyaki. Un restaurant connu est Sakura-nabe ‘Nakae’[3]
à Tokyo mais je ne l’ai pas encore essayé.

 

La viande de cheval est fréquemment consommée au Kazakstan et par la minorité chinoise Kazakh au Nord Ouest du Sinkiang. Le plat le plus populaire est le beshbarmark où la viande de cheval est servie bouillie avec du bouillon et des pâtes. On appelle ce plat “cinq doigts” par référence à la façon de le déguster. Les Mongols, un autre people nomade, consomment aussi du cheval.

 

Le cheval n’est pas consommé dans le Maghreb et au Liban, sans doute à cause des prohibitions juives, catholiques et coraniques.

 

Comment cuisiner la viande de cheval? Vous pouvez l’acheter dans une dizaine de boucheries chevalines à Paris. Sa particularité c’est d’être d’une tendreté extrême. Elle est très agréable crue en tartare, supérieure même à la viande de bœuf. La macreuse est le morceau à privilégier selon le Centre d’Information des Viandes (CIV). Pour griller,[i] le filet est le morceau le plus tendre, mais la tendreté de la viande implique une certaine fragilité et c’est la raison pour laquelle elle est presque toujours vendue bardée (rôti, tournedos) ou entourée d’une mince couche de gras (faux-filet) pour la protéger à la cuisson et lui conserver toute sa saveur (le gras fixe les parfums). Les bouchers proposent également de la viande de poulain (jeune cheval jusqu’à douze mois) et de laiton (poulain non sevré). A cuisiner comme le veau et à déguster rosé.

 

Un restaurant parisien a toujours des plats de cheval à sa carte, le Taxi jaune[4], rue de Chapon dans le 3ème arrondissement. A un groupe d’amateurs dont je fais partie, il servit le 24 mai 2013 le menu d’abats suivant, entièrement composé de cheval et de poulain:

Saucisson chaud, pommes chips

Langue vinaigrette, beignets de cervelle

Cœur de poulain, pommes dauphine

Tarte au café

Le tout arrosé de vins de Bergerac, blanc et rouge.

 

C’était fort bon et ce menu d’abats de cheval est une « niche culinaire » dont j’espère la survie. Il faut en matière culinaire défendre la diversité même si elle correspond peu à la sensibilité (sensiblerie) moderne.

 

 

 

 


[1] Osteria La Cantina, Vicco Lippolis, 70011 Alberobello (BA). Tel: +39 0804 323473.

[2] Restaurant du Buffet de la Gare de Lausanne. Tel: +41 (0)21 / 30 49 00. SF29 le steak de 180g.

[3] Sakura-nabe ‘Nakae’
1-9-2 Nihon-tsutsumi,
Daito Ward. Près de la station de metro Minowa sur la ligne Hibiya.

[4] Taxi jaune, 13 rue de Chapon, 75003 Paris, Tel: +331 42 76 00 40.