Arts
1:55:04 2015.11.04
Champignons du Yunnan Les champignons accompagnent la vie des Chinois. Ils les dégustent durant les repas. Ils les utilisent aussi de façon intensive dans leur pharmacopée.   Je reviens de Kunming, capitale du Yunnan, qui est aussi la capitale du champignon. Des restaurants spécialisés préparent les champignons en "hotpot", une sorte de fondue dans un bouillon relevé. Le bouillon est corsé avec un "champignon chenille" (Ophiocordyceps sinensis, yartsa gunbu en tibétain, “caterpillar fungus” en anglais), champignon originaire du plateau tibétain et colonisant une larve de lépidoptère (papillon). On utilise les deux, c'est-à-dire la chenille tué et momifiée par le cordyceps et le champignon lui-même qui pousse sur cette chenille. Ce cordyceps très cher – deux à trois fois le prix de l’or au poids – est aussi utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise pour certaines affections cardiaques.   Parmi les dix-huit champignons mis dans le hotpot, j'ai reconnu des bolets (Boletus edulis, niugan), des matsutake au parfum intense (Tricholoma matsutake, Song rong), et, probablement, un autre tricholome: l’Armillaire impérial (Cathatelasma imperiale, lao ren tou, un cousin de nos armillaires couleur de miel, Armillaria mellea, qui poussent en touffe sur des souches d’arbre et sont comestibles après avoir été blanchis). Il y avait aussi des chapeaux de lépiotes  (Macrolepiota "Jizong", lépiote de la famille de nos coulemelles) et des chanterelles ou girolles (Cantharellus ciborius)   De façon plus originale, il y avait des Phallus indusiatus, un phallale à la tête conique d'où part un voile en jupette, perforé comme de la dentelle blanche (Satyre voilé, “bamboo pith fungus”. Précédemment connu comme Dictyophora indusiatus). Le P. Indusiatus a la réputation d'être aphrodisiaque et était très apprécié de l'impératrice douarière Cixi! C’est un cousin du P. impudicus de nos bois – le Satyre puant – à la forme très phallique et à l’odeur repoussante, perceptible à distance.   Les champignons ont des temps de pochage différents selon les espèces pour des raisons de goût mais aussi de toxicité. Les serveuses du restaurant vous empêchent fermement de prendre des champignons avant que les premières dix minutes d’ébullition se soient écoulées.   Parmi les champignons médicinaux, le plus connu est le ganoderme luisant (Ganoderma lucidum, Ling Zhi en chinois, Rei Chi en japonais) souvent représenté dans la symbolique taoïste sous la forme de nuages (Yun) ou du fameux “sceptre de jade” (Jeou Yi). C’est un champignon ligneux brun-rouge vernissé à la consistence coriace et poussant généralement sous les feuillus. Il est à la devanture de toutes les pharmacies traditionelles. Le champignon est rapé. Pris régulièrement, il est censé vous donner bonne santé et longévité. Il est représenté dans un très célèbre tableau – “The Pine, Hawk and Glossy Ganoderma” – qui se trouve dans la Cité interdite à Pékin et dont l’auteur est Giuseppe Castiglione (Langshining en chinois), peintre jésuite à la cour de l’empereur Quinlong (1711-99).   Les champignons accompagnent les Chinois toute leur vie. Pour une minorité du Yunnan – les Naxis, environ 300.000 personnes – les champignons pouvaient même les accompagner dans la mort. Traditionellement les couples amoureux refusant des mariages pré-arrangés par leurs parents se suicidaient dans la montagne. L’une des méthodes était l’ingestion d’un champignon de couleur jaune dont on m’a parlé mais que je n’ai pas vu car en octobre, ce n’était déjà plus la saison. Les couples peuvent maintenant se marier librement, même entre différentes ethnies, mais la tradition se retrouve dans les spectacles folkloriques. A Lijiang, nous avons vu “Impression Lijiang”, un grand spectacle avec plus de 500 acteurs et de nombreux chevaux. Un couple d’amoureux s’y suicidait sur les pentes de la Yulong Snow Mountain. Le spectacle était très émouvant et plaisait beaucoup aux nombreux spectateurs chinois.   Le 2.000ème anniversaire de la naissance d’Agrippine – 6 novembre 15 – tombe cette semaine et il me semble qu’il faut fêter ou du moins se souvenir de cette empoisonneuse mycologique! Elle voulait faire monter son fils Néron sur le trône impérial et empoisonna l’empereur Claude, son époux, avec un plat d’oronges accompagné d’une sauce à l’amanite phalloïde. Le goûteur testa le chapeau d’un champignon mais pas la sauce, et survécut donc. Claude mourut sans doute d’insuffisance hépatique et rénale. Grâce à Suétone et à ses Vies des douze Césars, nous sommes au courant de ce meurtre mycologique.   La vie politique actuelle ne nous donne pas l’occasion d’être témoins de tels meurtres, bien que certains hommes politiques éliminent leurs rivaux par des voies apparemment plus douces!   Vive le règne fongique et la gastronomie!   François Brocard         Visite: "Dian Jung Van”, Kunming, Yunnan. Tel: 0871-67182228. Chaîne de huit restaurants spécialisés en champignons   Lectures: “L’empereur Claude empoisonné par un plat d’oronges et une sauce à la phalloïde” dans “Les petits plats de l’histoire” du Dr Jean Vitaux, puf 2012 “Vie des douze Césars”, Suétone Guide des champignons de France et d’Europe, Courtecuisse et Duhem, 1994 Champignons, Régis Marcon, 2013  
8:40:42 2015.06.04
La Viennoise et le Congrès de Vienne Juin 1815 c’est Waterloo mais c’est aussi la fin du Congrès de Vienne qui produisit une paix pérenne en Europe. Le grand Carême accompagna Talleyrand à Vienne. Nous ne savons hélas pas ce qu’il y prépara mais n’en aurait-il pas ramené les préparations « à la viennoise » ? Aujourd’hui, une Viennoise c’est un aliment pané « à l’anglaise » (farine, œuf battu, chapelure), frit, et souvent servi avec de l’œuf dur haché, du persil frit et des câpres et surmonté d’une tranche de citron et d’un filet d’anchois. Les préparations à la viennoise s’appliquent surtout aux viandes blanches : escalopes de veau ou filets de volailles. Mathieu Pacaud du restaurant L’Hexagone à Paris, nous a récemment préparé un bon ris de veau en Viennoise  avec une sauce gribiche[1]. On trouve à Vienne d’excellentes escalopes de veau à la viennoise, les fameuses Wiener Schnitzel[2] (littéralement « tranche de Vienne »). La brasserie du Meierei, une ancienne laiterie située dans le Stadtpark, nous en a servie une excellente en septembre 2014. Elle était présentée avec une salade de pommes de terre et des cranberges et accompagnée d’un Grüner Veltliner, vin blanc frais s’accordant bien avec le plat. Dans les livres de cuisine français, les préparations dites « à la viennoise » apparaissent seulement au tout début du XIXe siècle après Waterloo et après le Congrès de Vienne :
  • 1822 : Fritots de poulets à la Viennoise chez Carême
  • 1843 : Poulets à la viennoise avec du persil frit chez Plumerey, un collaborateur de Carême
Par contre des préparations frites très similaires apparaissent beaucoup plus anciennement en cuisine française. L’Ancien Régime prépare un grand nombre de viandes blanches en friture et leur donne très souvent le qualificatif de  Sainte Ménehould. Le nom s’applique aussi bien à la préparation qu’à la sauce et au liquide de cuisson. Ce dernier est généralement fait avec un beurre manié, du lait ou de la crème, parfois du vin blanc, quelquefois du citron, du sel, du poivre, des feuilles de laurier, du persil et des ciboules liés sur le feu. Le mets dit à la Sainte Ménehould peut être servi avec une sauce à la Sainte Ménehould avec une sauce rémoulade ou une autre sauce piquante. Pour citer quelques préparations anciennes:
  • 1674 : Fricandeaux de veau frits en beignets. L’auteur anonyme qui signe L.S.R. les sert avec avec persil frit, citrons et oranges, grenades et fleurs.
  • 1742 : François Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise, prépare 16 plats de poissons et 20 plats de viande et volailles à la Sainte Ménehould. Cela va de la tête de veau, aux pieds de cochon, aux ailerons de poulardes et pattes de dindon et aux écrevisses, ainsi qu’aux merlans et soles farcies. Les pièces ont toutes les tailles depuis les petits éperlans jusqu’au spectaculaire « rosbif de mouton » (carré double et baron).
  • 1750 : Les Poulets à la Princesse du Dictionnaire des aliments sont frits servis avec une rémoulade faite avec anchois, persil, câpres hachées, ciboules, jus de bœuf. C’est très proche de la recette de la Wiener Schnitzel.
  • 1815 : Chez Carême, les préparations à la Maréchale sont panées et sautées au beurre et souvent accompagnées de pointes d’asperges et de truffes. C’est le même genre de préparation mais servie avec des accompagnements luxueux.
Le nom de Viennoise pourrait donc être une appellation nouvelle appliquée à une préparation déjà connue et remise ainsi au goût du jour. Pour une raison inconnue, le nom de la sainte du 5ème siècle, patronne des fabricants de lanternes et autres falots (grande lanterne portative), ne s’appliqua plus qu’aux pieds de cochon. Tout le reste – ou presque – devient Viennoise. 1815 est aussi la date de parution du Guide des dîneurs de Paris de l’homme de lettres Honoré Blanc. Il inclut la  liste et le prix des plats proposés. Parmi les restaurants cités, vingt-et-un proposent du pied de cochon à la Sainte Ménehould et neuf d’entre eux indiquent un prix. Seul le fameux Véry au Palais Royal propose un autre plat à la Sainte Ménehould, une poitrine de veau. Lucien de Rubempré y fit son premier déjeuner mais ce n’est pas ce qu’il prit. Aucun restaurant du Guide des dîneurs n’indique de Viennoise à sa carte alors qu’un propose une escalope de filet de veau, deux autres des côtelettes de mouton panées et un troisième une oreille de veau frite. En 1815, la Viennoise n’est pas encore dans le domaine public. C’est Carême qui mentionne le premier l‘appellation de Viennoise dans un ouvrage de 1822. Nous savons qu’il accompagna Talleyrand  au congrès de Vienne (1814-15) puis qu’il y retourna en 1821 au service de lord Charles Stewart, ambassadeur anglais. Est-ce de l’un de ces séjours qu’il ramena l’appellation de Viennoise ! Les dates coïncident mais coïncidence n’est pas preuve. Enfin, ce n’est pas impossible et l’idée est amusante. C’est une idée plaisante que celle de donner le nom de conférences internationales à des plats. Pourquoi ne pas donner le nom de Yalta en Crimée (1945) à la salade russe ? Cela rappellerait aussi bien la Conférence de février 1945 que des évènements plus récents. Mais peut-être serait-il plus diplomatique d’adopter le nom de salade Olivier que lui donnent les Russes en souvenir d’un Chef français de Moscou !   François Brocard Lectures L’Art de bien traiter de L.S.R., 1674 Suite des Dons de Comus de François Marin, 1742 Dictionnaire des aliments, 1750 Le pâtissier royal parisien, Carême, 1815 Le maître d’hôtel français, Carême, 1822 L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, Plumerey, 1843 [1] La ravigote (froide) est une vinaigrette avec beaucoup d’herbes et, éventuellement, des câpres et des anchois. La rémoulade est une ravigote très moutardée (maintenant c’est généralement une mayonnaise moutardée). La gribiche est une vinaigrette émulsionnée avec un jaune d’œuf dur. La mayonnaise est une vinaigrette émulsionnée avec un jaune d’œuf cru (apparue au tout début du XIXe). [2] Les escalopes viennoises se distinguent des escalopes milanaises car pour les milanaises l’on ajoute du fromage râpé à la panure.
10:48:57 2015.04.07
Avez-vous choisi de naître?

 Pourtant vous prétendez choisir de mourir?

Aux rencontres internationales de Genève de 1943, Bernanos constatait que lorsque la civilisation fléchit « les hommes recommencent à chercher un terrain vague, un coin de rue où perdre leur âme immortelle avec l’espoir que personne ne la leur rapportera ».   Il avait raison. Nous trouvons nous encore une fois, devant cette caste de libéraux qui soit parce que trop jeunes, soit parce que trop indifférents propagent le message d’une soit disant « liberté absolue » de tout faire, tout vendre, tout acheter : vendre son corps, acheter le corps de l’autre. « Liberté, j’écris ton nom ». Lasse. Or, les Droits ne sont jamais que des moyens pour garantir le respect de l’homme et le Libéralisme quant à lui, dans sa tradition de philosophie du Droit n’est jamais qu’une pensée cherchant à défendre le faible contre le fort, le petit contre l’Etat. Or, parce que nous avons de plus en plus de difficultés à savoir ce qu’est l’homme nous avons aujourd’hui du mal à également définir ce que sont ces fameux « droit de l’homme ». En revanche, je sais une chose, jamais un libéralisme digne de ce nom ne cautionnerait un système d’oppression du plus faible au service du plus fort, contrairement à ce que je vois écrit, drapés dans une appellation sirupeuse de « Liberté ». L’homme, contrairement à ce qu’insufflent ces héritiers de Pic de la Mirandole, n’est pas une cire molle. Si vous faites abstraction des significations que recèle un individu vivant et souffrant, vous pouvez le découper en tranches, vous ne trouverez que de la viande. L’homme contemporain est réduit à sa biologie, à la marchandisation du corps, à sa violence et à sa dimension perverse. Ne mentionnons pas les dérives insoutenables qui conduisent parfois des hommes et des femmes frappés par la misère à vendre un de leurs organes. Ne mentionnons pas le fait que même au sein des pays les plus favorisés économiquement, ce sont les plus fragiles de ces pays-là qui font l’objet d’une sournoise exploitation, et concernant la médecine de la procréation,  ne mentionnons pas que le corps féminin a été transformé en usine à produire des ovule.. Le règne de l’efficience totale et de la liberté totale n’atteint-il pas, dans cette perspective, l’humanité dans sa dignité même? Plus gravement encore, c’est à une perversion du principe suivant lequel une intervention sur un corps humain n’est légitime que si elle a lieu avec le consentement de l’intéressé, "sa liberté à vendre son corps".   L’imposition de cette soit disant norme libérale d’un individu libre et consentant contraste fortement avec les réalités sociales et culturelles des patients indiens qui n’ont bien souvent que leur corps biologique comme ressource économique et qui ont rarement accès à des soins de santé de qualité.   Au bout du compte, la liberté de vendre son corps en vient à servir de caution à l’emprise économique sur la vie humaine plutôt qu’à protéger les plus démunis : ces derniers auront consenti aux diverses interventions sur leur propre corps, mais auront-ils eu le choix de ne pas consentir? Où est la beauté de la liberté dans l’utilisation de la misère humaine ? Nous sommes bien loin de la  philosophie utilitaristes de Bentham et de Mill  qui en leurs temps ont pu servir d’activateur ultime à la marchandisation du corps en offrant leurs corps à la science ! Quant à nous, spectateurs extérieurs, la question demeure la suivante :Une société humaine, humaniste, doit-elle tout autoriser au motif que tout est possible? Mais, pouvoir faire quelque chose ne signifie pas qu'il est bien de le faire et c'est le rôle des sociétés humaines, de leurs règles et de leur Droit, que de dire ce qui est permis et ce qui ne l'est pas, de dire ce qui est éthique et ce qui ne l'est pas, de défendre le plus faible contre la violence des plus forts. Un homme a besoin de libertés pour vivre mais de quelles libertés peut-il disposer sans pour autant aliéner les autres et s’aliéner soit même ? Le libéralisme, plus que tout autre courant de pensée, ne saurait faire l’économie de  cette question: Qui est l'homme? Emmanuelle Gave
7:10:39 2015.02.06
Le retour des sauces   La sauce est le sommet de la cuisine française classique. La sauce c’est un élément distinct du plat principal que l’on ajoute à un plat pour lui donner du caractère et souvent son nom. En voici quelques exemples.   Les œufs mayo sont bien sûr des œufs durs accompagnés de mayonnaise. La poularde Albufera c’est classiquement une poularde farcie de riz et foie gras servie avec une sauce Albufera, c’est-à-dire une sauce suprême (velouté lié aux jaunes d‘œufs et à la crème) relevée de piments. Les anguilles à la poulette, ce sont des anguilles pochées puis frites à l’anglaise (farine, œufs battus et mie de pain) et servies avec une sauce poulette, une suprême faite avec du jus de cuisson de champignons à laquelle on ajoute juste avant de servir de jus de citron. La sauce peut être servie à part (Albufera) ou directement incorporée au plat (poulette).   Les sauces ont une origine ancienne. La sauce suprême, base classique de l’Albufera est déjà bien décrite dans le Cuisinier royal de Viard de 1817 et a des antécédents dans la Suite de Dons de Comus de 1742 et dans Le Cuisinier de Pierre de Lune de 1656. La sauce poulette, telle que nous la pratiquons, est précisément décrite dans la recette d’Anguille à la poulette du Nouveau Traité de la Cuisine de Menon de 1740. Une recette du Cuisinier françois de La Varenne de 1651 – l’Anguille en ragoût – est très proche de la recette moderne avec sa cuisson au beurre et sa liaison aux jaunes d’œufs délayés dans du verjus. Une telle recette de sauce fait partie de la nouvelle cuisine qui s’est constituée en France entre 1550 et 1660 et a rompu avec les sauces acides et maigres du Moyen-Age. Les sauces grasses et à base de farine règnent désormais sans partage sur nos tables jusqu’à la fin du XXe siècle.   Depuis les années 1970, les sauces grasses et à base de farine vont être raccourcies ou carrément supprimées par la « Nouvelle cuisine ». Elle les remplace par des jus ou des sauces légères sans farine travaillées au dernier moment à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions. Les créateurs de cette “nouvelle cuisine” n’abandonnent pas pour autant les recettes d’antan mais ils les allègent. Alain Chapel, l’un des plus doués de sa génération, prépare une remarquable poularde de Bresse en vessie, petits légumes et sauce Albufera. La farine du roux est supprimée mais il y a quand même du beurre, du foie gras et de la crème. A la différence d’Antonin Carême qui la farcit de riz, lui dit la servir seulement avec des petits légumes. C’est toute la différence et c’est dû à une avancée technique: l’invention de la cuillère à sauce individuelle posée à table à côté de la fourchette et du couteau. La cuillère permet de supprimer la lourdeur des accompagnements traditionnels, le riz ou les pommes à la vapeur, de la cuisine d’Auguste Escoffier. Comme l’écrivait Chapel, “le riz dont on affublait de façon inévitable le poulet … n’avait d’autre fonction, de fait, que de ramasser la sauce.” Evidemment, l’on pourrait utiliser du pain pour “saucer”, mais outre son côté peu léger, le pain étoufferait le goût de tous les jus et sauces légères.   Une conséquence de cette évolution est que les livres sur les sauces disparaissent. Si on rencontre encore des descriptions de sauces, c’est à l’intérieur des recettes et non dans un article séparé. Par exemple la sauce suprême est décrite par Bernard et Mathieu Pacaud, mais dans le corps de la recette de Poularde de Bresse demi-deuil.   La situation est peut-être en train de changer avec le renouveau d’intérêt pour les sauces. Yannick Alléno, à la tête des cuisines de Ledoyen (Paris VIII), a une grande maîtrise technique et une grande expertise pour travailler les sauces. Comme il le dit dans une interview d’aujourd’hui au magazine Le Point : « J'ai décidé de redonner ses lettres de noblesse à l'un de nos piliers : la sauce. C'est le verbe de la gastronomie française, celle grâce à qui l'on peut raconter de formidables histoires dans nos assiettes”. Son Soufflé d’anguille, betterave et oignon acide, coulis de cresson est sensationnel. Alléno vient de publier Sauces, réflexions d’un cuisinier, un petit opuscule sur les sauces dont la deuxième partie lève le voile sur les nouvelles techniques pour créer les sauces.   Le Répertoire des sauces d’Eric Trochon et Brian Lemercier (2013) décrit quelques 300 sauces, soit plus que les 225 sauces du Guide culinaire d’Escofier. Le Répertoire des sauces est principalement destiné aux professionnels mais s’adresse aussi aux cuisiniers amateurs. Il propose des recettes de cuisine artisanale ne faisant pas appel à l’adjonction d’additifs d’origine industrielle (sphérification avec des alginates, etc.) ou à l’utilisation de matériel spécifique (sous-vide, distillation). Autrement dit c’est un retour aux sauces classiques et traditionnelles (béarnaise, poivrade, mayonnaise) enrichi de sauces contemporaines et exotiques (anchoïade, chimi-churri d’Argentine).   Ces deux marqueurs sont peut-être le signe d’une nouvelle évolution culinaire. Et les trois étoiles Michelin qu’Alléno reçoit aujourd’hui (2 février 2015) dans les salons du Quai d’Orsay sont peut-être le signe que le Guide a compris l’importance de cette évolution.   La cuisine est de plus en plus internationale et la cuisine française doit se défendre et se différencier par rapport à ses principales concurrentes : les cuisines italiennes, espagnoles (basques, catalanes, mexicaines, sud-américaines), nordiques, japonaises et chinoises.   Pour distinguer la cuisine française des autres, ce peut-être un bon argument de remettre au goût les sauces classiques qui ont fait le succès historique de la cuisine française et qui lui ont donné son identité par rapport aux autres cuisines. La sauce est un marqueur culturel qui pourrait permettre d’augmenter la compétitivité de la gastronomie française.   En matière politique, ce qui caractérisait l’esprit français du Siècle des Lumières, c’était l’intelligence, le pragmatisme scientifique et l’esprit critique – souvent férocement critique. Aujourd’hui le consensus fait partie du politiquement correct et le politique empêche tout débat sur nombre de sujets. Discuter du sexe des anges, de l’élevage des ortolans en épinettes et du gavage des canards est mal vu sinon répréhensible ! L’esprit critique fait toujours le succès de la science mais il est mis sous le boisseau dans la sphère politique et culturelle. Il faudrait en revenir à plus d’esprit critique. La critique, c’est un peu le sel de la terre qui conserve la nourriture et la parfume ou la sauce qui enrichit le goût des plats. Ajoutons-en dans notre vie.       François Brocard   Recettes : Sauce Albufera : Le guide culinaire, A. Escoffier, 1903, p.145, Sauce Albufera (avec du beurre de piment). La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, Robert Laffont, 1980, Introduction d’Alain Chapel et Jean-François Abert p.40 et recette de la Poulette de Bresse en vessie, petits légumes nouveaux et sauce Albufera (sans piment) p.183. Aussi le Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse, L.e.c., 2003, p.980 (sans piment). Sauce suprême : L’Ambroisie, Bernard et Mathieu Pacaud, Glénat, 2012, Poularde de Bresse demi-deuil, hommage à la Mère Brazier, p. 138. Aussi, L’Ambroisie, Robert Laffont, 1989, p.106. Anguilles à la poulette : Le livre de cuisine de Madame E. Saint-Ange, [Marie Ebrard], Larousse, 1927, pp.111 et 400. Sauces : Le répertoire des sauces, Eric Trochon et Brian Lemercier, Flammarion 2013. Sauces Albufera, anchoïade, béarnaise, chimi-churri (Argentine), mayonnaise poivrade, suprême. Sauces, réflexions d’un cuisinier de Yannick Alléno et Vincent Brenot, Hachette cuisine, 2014.
5:18:51 2015.01.08
“Sans liberté de blâmer…. « Sans liberté de blâmer, il n’est point d’éloge flatteur ». Cette citation de Beaumarchais qui orne la une du Figaro n’aura jamais été plus d’actualité qu’aujourd’hui. Car oui, c’est en blâmant les dérives d’un certain islamisme sectaire que 11 hommes et une femme sont tombés hier. Cette liberté de blâmer a pu s’exercer dans notre démocratie car, contrairement à ce que les médias dispensent depuis deux jours, il existe bien une liberté d’expression et une liberté de la presse. Ces hommes sont morts de l’exercer. Ainsi, au fil de ce que je lis, j’aimerai prendre le temps d’aller au fond de deux contre vérités diffusées sans relâches et qui elles, sont à blâmer. Tout à d'abord , la soit disant atteinte au droit à la liberté d'expression (sic). Si le 7 janvier est une grave atteinte à la liberté d’expression alors j’imagine que le crash de l’avion sur les tours jumelles du 11 septembre fut pour vous une grave atteinte à la liberté de circulation tant les deux notions ont à peu prés la même logique. Juridiquement, dans nos désormais vieilles démocraties, il est convenu d’appeler liberté d’expression la possibilité pour des écrits ou des paroles d’être diffusées sans contraintes du pouvoir politique. Ainsi, quand Alexandre Soljenitsyne fut envoyé au goulag pour avoir critiqué Staline et ses actions miliaires dans des missives privées, vous pouviez alors parler d’atteinte à la liberté d’expression. Une personne physique de Russie, un intellectuel n’avait pas le pouvoir, la possibilité de s’exprimer librement, ipso, la liberté d’expression était entravée. De même, pour revenir sur l' affaire Dieudonné, les salles de concert avaient été fermées sur décision du Conseil d’Etat, par le pouvoir politique. Ainsi, nous avions les caractérisations d’une atteinte à la libre expression, dont on peut débattre mais les éléments étaient là : Expression publique d’une idée=contrainte politique. Revenons au massacre Charlie Hebdo. A ma connaissance, il ne s’agit nullement d’une tentative de notre système politique pour réduire au silence des hommes et du reste, en imaginant que cela le fusse , que voudriez-vous donc comme loi pour répondre à cela ? « La droit à la liberté d’expression implique que toute personne ayant des griefs contre une ou des publications devra se restreindre de toute atteinte à la K47 dans les locaux de la dite publication» ?   Il s’agit là, et je vous demande pardon de devoir écrire des évidences, d’une atteinte physique par des hommes qui ne respectent pas les modes d’expressions ayant cour dans notre démocratie afin de punir ceux qui l’exercent. Parler « d’atteinte à la liberté d’expression » est un total hors sujet et, si je comprends le souci des politiques de grimer la réalité, je suis consternée de constater que beaucoup filent la méthaphore sans même se donner la peine de réfléchir. Car oui, évidemment, personne ne veut prendre le risque de stigmatiser une partie de la population Française, ce que je comprends aussi parfaitement.Ainsi, vous avez entendu comme moi que « la grande partie des musulmans en France est pacifique » et que » nous ne saurions accepter les amalgames ». Il y a aujourd’hui 1,2 milliards de musulmans dans le monde et oui, je veux bien croire qu’ils ne seraient pas tous radicalisés, que la majorité seraient constituée de gens pacifiques. Les fondamentalistes sont ainsi estimés à entre 7 et 25 % selon les différents services de renseignements. C’est à dire entre 100 et 180 millions d’individus dédiés à la destruction du monde occidental quand même en passant. C’est pour cela que nous devons nous soucier des radicaux. Parce ce que ce sont les radicaux qui tuent et force est de constater qu’ils ont assez peu d'humour sur la question. Si vous regardez dans l’Histoire, la majorité des allemands étaient pacifiques. Ma grand- mère, femme d’officier dans les colonies pendant la guerre me disait toujours :« Mais comment pouviez nous imaginer ces atrocités ;ces officiers allemands étaient si beaux, si éduqués, si cultivés ».   Et pourtant, les petits hommes gris prirent le contrôle. 60 millions de morts, 14 millions dans les camps, 6 millions de juifs. Ou était la majorité pacifique alors ?   En Russie, je crois aussi pouvoir dire sans problème que la majorité des russes étaient pacifiques et pourtant, 20 millions de personnes ont été massacrées. Ou était la majorité pacifique alors ?   En Chine, 70 millions de personnes sont aussi tombées sous les exactions communistes. Ou était la majorité pacifique alors ?     Le problème n’est pas et n’a jamais été la majorité pacifique mais ce que cette majorité pacifique est prête à faire contre ses trublions. Car, je le répète, nous ne sommes pas face à un problème qu’il incomberait à l’Etat Français de gérer sur le fond. Il n’est pas de loi, de programmes, de mise en place de numéro vert capables de changer la radicalisation des extrêmes. La question qui va se poser va l’être directement aux communautés religieuses musulmanes : aimez vous suffisamment la démocratie française pour protéger ses valeurs au delà de la fidélité aux vôtres ? Aimez vous suffisamment la France pour rejeter de votre sein ceux qui mettent en péril l'équilibre de tous? La majorité pacifique doit se souvenir que la résistance est légitime chaque fois qu'un individu se trouve lésé et que ce n’est pas trahir que de confronter le tyran.    

« Nul n'a l'obligation d'extirper tous les maux de la société, mais chacun à le devoir de ne pas y participer »

Henry David Thoreau
6:32:16 2015.01.07
La génération la plus bête aura eu la peau du grand Duduche   Cher tous, J'ai été en Fac a Toulouse au debut des années 60 avec Bernard Maris qui avait la qualité remarquable de savoir faire une passe sur un pas et de chaque cot' au rugby, ce que j'admirais beaucoup. Nous jouyons ensemble dans l'equipe de Sciences Eco qui prenaient de solides raclées contre les etudiants en droit qui etaient 10 fois plus nombreux, ce qui ne nous empechaitpas d'y retourner l'année d'après pour prendre une autre dégelée Bernard était un bon garcon, avec des convictions très fortes,beaucoup de respect pour les autres et enormement de courage physique. Je l'avais revu il y a une dizaine d'annees chez des amis communs, et nous avions beaucoup ri en invoquant notre jeunesse Son assassinat me touche profondément. Quand un crime comme celui la a lieu, le pire est de se taire. Tous les journaux Francais devraient publier chaque jour dans l'année qui vient une caricature sur Mahomet en première page. Apres tout dans le Coran , il me semble qu'il est spécifié que celui qui se moque du Prophète doit etre mis a mort, de même que celui qui change de religion ou qui ne croit pas en Dieu Cela n'est pas acceptable dans une Démocratie. L'Etat ne peut pas y repondre sauf a faire dsiparaitre les libertés individuelles. La seule réponse à ce genre d'anerie sanglante ne peut être qu'individuelle. Vous ne me faites pas peur et je ne me soumetttrai pas, meme si je dois y laisser ma vie. C'est ce que les gens de Charlie Hebdo ont fait. Ils y ont laisse leurs vies. Honneur à eux. Mais le pire serait de mal analyser ce qui les a tue en maintenant des fictions improbables Les frontières de l'Islam sont sanglantes partout comme le disait Hutington. Ca ne peut pas etre un hasard et les Musulmans doivent traiter ce problème. Nul ne peut le faire à leur place. Charles Gave       Toynbee, le grand historien Anglais, expliquait que le monde était mené par ce qu’il appelait des « idées missionnaires »  c’est-à-dire des idées qui  pouvaient se développer en dehors du terreau dans lequel elles étaient nées. Et presque toujours ces idées missionnaires avaient une origine religieuse. Charles Gave, s'appuyant sur ce concept, avait publié, en été 1988, une étude pour ses clients de l’époque que intitulée « l’Histoire bouge à nouveau ».   La thèse était simple : le monde, depuis le XVIII siècle était en proie  à la lutte entre trois idées missionnaires, celles qui venaient de la Révolution Américaine, celles qui venaient de la Révolution Française et celles qui venaient de la religion Musulmane, les deux premières étant bien sur des avatars de la religion Chrétienne.  
  • Pour la Révolution Américaine, le but était  d’arriver à  la Liberté Individuelle, que seul garantit un état de Droit, le moyen était la séparation des pouvoirs et des élections fréquentes  au plus grand nombre de postes possible et la traduction économique était l’existence d’un marché libre et concurrentiel.
 
  • Pour la Révolution Française, le but était d’arriver à l’Egalité, que seul permet un Droit de l’Etat supérieur à tous les autres droits, le moyen était la Technocratie reposant sur une élite intellectuelle de « sachants » et la traduction économique était le « contrôle » du marché et de tous les corps intermédiaires par cette élite.
 
  • Pour la Religion Musulmane, le but était la soumission de l’individu à la volonté de Dieu telle qu’elle s’exprime dans le Coran, incréé et éternel, (Islam veut dire soumission. Il n’y a pas de mot pour la notion de Liberté en Arabe), le moyen était la théocratie et la réalité économique une inévitable stagnation puisque les taux d’intérêts étaient interdits, ce qui interdit toute comparaison entre le futur et le présent et donc tout calcul économique rationnel.
  Ma thèse à l’époque était que l’idée missionnaire issue de la Révolution Française qui avait été reprise  par l’URSS qui en était devenue le porte drapeau, était en train d’échouer lamentablement et que donc son pouvoir d’appel allait disparaitre, ce qui allait laisser face à face les idées de la Révolution Américaine et les idées issues de la religion Musulmane. A l’époque, j’en avais tiré comme conclusion que la prochaine guerre aurait lieu entre les Etats-Unis et le monde Musulman tant leurs points de départ, liberté individuelle pour les USA et soumission de l’individu à  une charia qui ne peut être changée pour les Musulmans, étaient antinomiques.   En revanche, ce que je n’avais pas prévu du tout, mais pas du tout, était que les élites Françaises allaient purement et simplement refuser d’accepter que leurs idées de toujours avaient échoué comme peu d’idées l’ont fait dans l’Histoire et allaient mener, en France, un grand combat d’arrière garde  pour essayer de prouver au monde entier qu’ils avaient eu raison d’avoir tort. Et donc, la France a mis tout ce qui lui restait de pouvoir dans la balance pour prouver qu’une technocratie pouvait arriver à créer une société égalitaire « ex post « en autorisant le poids de l’Etat dans l’économie à monter sans cesse, au détriment bien sur de la Liberté.   Or l’un des principes de la Logique Aristotélicienne est que  les mêmes causes  produisent les mêmes effets. De fait, la France est en plein dans ce que l’on pourrait appeler ses années Brejnev. Tout le monde se souvient des années Brejnev en Union Soviétique où le système lentement mis surement se prenait en  masse  pendant que toute vie économique, intellectuelle ou artistique s’arrêtait. Nous en sommes là en France.   Depuis la chute du mur de Berlin en effet, le seul but de nos élites, de Droite comme de Gauche a été de siphonner toute la matière vive de ce qui restait chez nous comme espace de liberté pour continuer à faire croitre le secteur technocratique, au détriment bien sur du secteur libre qui s’est réduit comme une peau de chagrin.Et comme cela ne suffisait pas a couvrir la note, ces mêmes élites ont utilisé les ressources que leur offraient les marchés financiers pour s’endetter de façon à transférer vers les secteurs étatiques et égalitaires les ressources qui permettent à ces parties de l’économie, toujours en déficit, de continuer à survivre.Et l’on en vient à se demander si ces mêmes élites ne préféreraient pas TOUT sauf la liberté, et même si cela doit être la charia.   « Que périsse mon pays plutôt que mes idées », telle a été le cri de guerre de tous ceux qui nous gouvernent depuis au moins 1973. Nos élites sentent  cependant confusément  que nous arrivons à  la fin  des astuces comptables  et n’ont qu’un seul mot à la bouche, « réforme, réforme ».Et donc,  comme en URSS après Brejnev, nous avons de fort belles déclarations selon lesquelles, grâce à  la Perestroïka et la Glasnost,  nous allons pouvoir réformer un système dont tout le monde sait cependant qu’il ne peut pas marcher pour des raisons de logique interne. Apres tout Von Mises avait montré des les années 30  que le communisme (la recherche de l’égalité ex post) ne PEUT pas marcher.Nous avons donc une élite incompétente cherchant à prolonger coute que coute les erreurs qui nous ont amené là ou nous nous sommes et ceci au dépend même de notre sécurité. Ce qui nous ramène à  notre point de départ.   Pour Toynbee, lorsqu’un défi se présente à un pays le rôle des élites est d’y répondre. Si elles n’arrivent pas, le défi se présente encore et encore.   Si les classes dirigeantes  ne trouvent pas de solution, alors, on a soit un changement  de régime  (La V République succédant à la IV pour régler le problème de la décolonisation), soit la disparition du pays (URSS) soit enfin la disparition de la Civilisation (Amérique du Sud après l’arrivée des Espagnols). Le drame de la France est que le logiciel de base de nos élites est faux et que donc, dans notre pays, il ne peut y avoir de changement politique autrement que par une Révolution, puisque toutes les élites souscrivent aux idées issues de la Révolution Française.   Imaginons par exemple  que le FN arrive au pouvoir en France, compte tenu de l’inimaginable incompétence de qu’il est convenu d’appeler les Partis de Gouvernement ( ?), oxymore s’il en fut. Qui croirait une seconde que le logiciel de ce parti soit porteur de Liberté ? Le FN a  exactement le même bagage intellectuel que la gauche de 1936 ou l’extrême gauche d’aujourd’hui.   Reste  un sursaut du Peuple et de la Société Civile, appuyé sur  un profond changement des mentalités  consécutifs à un effondrement économique, un peu du style de ce que la Grande Bretagne a connu a la fin des années 70.   Mais il avait fallu d’abord le FMI à Londres et une perte totale de Souveraineté en Angleterre.Comme je ne cesse de l’écrire, la France est en train de rentrer dans des temps révolutionnaires. Mon pari était et reste qu’elle survivra à la génération la plus bête de l’Histoire de France, celle de Mai 1968.
12:31:47 2014.10.17
Pan dans l’œil (de veau) Selon la légende familiale, ma grand-mère maternelle appréciait beaucoup le tête de veau pochée. Mon père me raconta que son morceau de choix était l’œil et qu’elle avait la réputation de le croquer d’un coup de dent. Encouragé par cette réputation, j’ai bien entendu essayé mais je suis, si j’ose dire, tombé sur un os. Il est pratiquement impossible de mâcher un œil de veau poché car il est extrêmement élastique. La dent n’y a pas prise et il semble rebondir sous la pression de la mâchoire.   Bien des années plus tard, j’ai compris comment il fallait s’y prendre en lisant Le cuisinier gascon, un précieux livre de cuisine publié en 1740. Ce livre est dédicacé à SAS monseigneur le prince des Dombes (Louis Auguste de Bourbon, 1700-1755) qui en est probablement l’auteur. Il contient une très remarquable recette : Des yeux de veau farcis au gratin (p.26). Les yeux sont blanchis puis l’on ôte « les prunelles et le noir », c’est-à dire le cristallin et le corps noir situé au fonds de la cavité. L’œil est ensuite farci de la « prunelle d’une petite truffe entière », braisé et présenté sur un gratin de petits oignons et de truffes et saucé avec une espagnole claire ou une sauce au vert.   J’ai essayé la recette. C’est remarquable mais il ne faut pas forcément indiquer aux convives ce qu’ils dégustent… J’avais fait l’erreur et la famille a été unanime pour m’indiquer que mettre l’œil une fois au menu était plus que suffisant !   On peut imaginer que ces yeux truffés ont été préparés et servis aux soupers fins de Philippe d’Orléans, régent de 1715 à 1723. Dans Les soupers assassins du Régent (2008), Michèle Barrière suppose que le chef renommé François Massialot est aux fourneaux et indique plusieurs recettes tirées de son ouvrage Le Cuisinier royal et bourgeois (1691). Malheureusement aucune recette d’yeux dans le roman ou dans le livre de cuisine. Aucun plat d’yeux non plus dans les nombreux soupers galants du film « Que la fête commence » (1975) de Bertrand Tavernier sur le Régent.   Pourtant les yeux continuent à être à la mode. Ils sont mentionnés par Menon dans son célébrissime ouvrage La cuisinière bourgeoise dont la première édition parut en 1746. Il les braise au vin blanc puis les « déguise » de différentes façons. Pannés et grillés ils sont mis à la Sainte Menehould. Cet apprêt est très fréquent au XVIIIe siècle. Il ressemble à celui des pieds de porc éponymes servis avec une sauce à l’oignon, au vin blanc, au vinaigre, à la moutarde, aux cornichons et aux fines herbes. Les yeux peuvent aussi être accommodés avec différents « ragoûts » comme concombres, petits oignons ou salpicon de jambon.   Un siècle plus tard le baron Brisse propose des yeux de bœuf à la sauce piquante dans sa Cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages (1868). Léon Brisse collabore au journal La Liberté  d’Emile de Girardin dans lequel il a l’idée d’une rubrique gastronomique quotidienne qui, devant son succès, est rapidement imitée par de nombreux journaux. Il est ami du compositeur Rossini dont il épouse la cuisinière !   Dans Un chien andalou (1929), l’œil de Simone Mareuil semble être tranché par un rasoir tenu par Luis Buñuel. Contrairement à certains qui croient reconnaître un œil de cochon, de mouton ou d’âne, c’est en fait un œil de veau. C’est ce que Buñuel indique tardivement dans une interview de 1975 ou 1976. Un éclairage intense et le passage à l’eau de Javel de la peau du veau pour la blanchir contribuent à l’illusion.   Dans le film Indiana Jones and the Temple of Doom (1984) de Steven Spielberg, une soupe d’yeux est servie à Willie Scott (Kate Capshaw). Ce pourraient être des yeux de veau mais nous sommes en Inde où les vaches sont sacrées. Alors l’illusion d’yeux humains ? Kate Capshaw est l’une des 120 actrices qui postulent pour le rôle et c’est comme cela qu’elle rencontre Steve Spielberg, sont futur mari. Elle a dû lui faire de l’œil et lui taper dans l’œil !   La seule recette récente d’yeux d’animaux que j’ai pu trouver est la recette de tête de veau d’Anissa Hélou dans Offal, The Fifth Quarter (2013), son passionnant livre sur les abats. La tête est pochée puis la cervelle et les yeux (évidés) servis avec de la fleur de sel ; la langue est servie en vinaigrette à l’estragon sur des feuilles de laitue et les joues sont présentés avec une sauce blanquette. C’est certainement très bon, mais j’aime bien l’idée du XVIIIe siècle de farcir les yeux avec des truffes.   Alors quel rapport avec la politique ? Très simple, la plupart des politiques ont une vision imparfaite. Ce sont des daltoniens qui ne peuvent distinguer si les signaux de l’économie sont au vert ou au rouge, ce qu’on appelle la dyschromatopsie rouge-vert (deutéranopie) qui atteint principalement le sexe masculin. Un exemple parmi d’autres : « La reprise est là. Il se passe quelque chose dans l’économie » disait François Hollande le 14 juillet 2013 (cité dans L’Express). Il n’avait pas froid aux yeux.    
7:18:34 2014.08.28
Histoire de peau
Histoire de peau François Brocard 20 août 2014   Les nutritionnistes recommandent de ne pas manger la peau du poulet. On peut donc subodorer qu’elle doit être particulièrement goûteuse pour mériter une telle interdiction ! Le philosophe Philon d’Alexandrie (c. 13 BC – 50 AD) avait déjà réfléchi au problème des commandements diététiques de l’Ancien Testament et conclu que leur objectif était essentiellement moral afin de modérer les passions gastronomiques en évitant les dérives fatales du goût[i].   Toriyoshi, un restaurant de yakitori d’un grand magasin de Tokyo, sert des bols de peau de poulet frits. Un plat parfait avec une bière glacée ou un saké froid. Quelle bonne idée de frire la peau du poulet. Son odeur est sensationnelle et c’est sans doute pour cette raison que les bouchers et volaillers mettent souvent des poulets à rôtir à l’extérieur de leur boutique pour mieux attirer le chaland.   La peau du canard, autre volatile, est justement renommée. Les cuisiniers chinois ont développé tout un art pour la préparer selon la ou plutôt les célèbres recettes de canard à la pékinoise. La technique est compliquée et minutieuse. Il faut d’abord se procurer des canards blancs soigneusement engraissés pendant un mois et demi. La préparation consiste ensuite à séparer la peau du corps en insufflant de l’air avec une pompe, puis de fermer les pores en versant un liquide bouillant sur la peau et enfin de la faire sécher avant de rôtir le canard dans un four à bois.   Le meilleur endroit pour déguster le canard à la pékinoise est un petit restaurant spécialisé situé dans les hutong de Pékin, l’ancien quartier de la ville où l’on se perd facilement. A défaut, allez à l’hôtel Hyatt à Shanghai ou au restaurant China Tang à l’hôtel Dorchester à Londres. Londres a depuis longtemps une grande communauté chinoise c’est sans doute la raison pour laquelle les restaurants chinois y sont assez largement supérieurs à ceux de Paris. Si vous venez à Londres pour déguster un canard, profitez de l’occasion pour voir l’exposition sur les Ming au British Museum (« Ming : 50 Years that Changed China, 18 septembre 2014 – 5 janvier 2015 »). C’est sous la dynastie des Ming (1378-1644) que se développa l’élevage des fameux canards blancs engraissés au riz. Ils étaient alors rôtis et la recette de canard à la pékinoise se développa plus tard au XIXe siècle (Food of China, Yan-Kit So, 1992).   La peau d’oie est aussi un délice. La meilleure que j’ai dégustée est celle du restaurant cantonais du Grand Hyatt à Hong Kong. N’oubliez pas de commander à l’avance.   En France et en Allemagne, l’oie se mangeait traditionnellement à la Saint Martin (11 novembre). Quelles antipathies ou quels rapports pouvaient exister entre ces volailles criardes et saint Martin ? Peut-être les miracles bachiques que Grégoire de Tours prête au saint[ii] ? Ici, un agent de l’église de Saint-Martin de Tours, nommé Ammenius, qui étant sorti de table un peu pris de vin, tombe dans un précipice en revenant chez lui, et pendant sa chute invoque le nom de saint Martin. Il fut comme déposé à terre par des mains étrangères, sans autre mal qu’une foulure au pied! Là, Mothaire, citoyen de Tours, guérit une femme démoniaque en lui faisant boire du vin qui avait passé la nuit sur le tombeau de saint Martin. Selon Jean-Bernard Mary-Lafon cité par Charles Gérard, « Quelle apparence que les banquets aient trait aux miracles ? il est plus probable qu’au 11 novembre on trouvait des oies nouvelles riches d’un suffisant embonpoint » (L’ancienne Alsace à table, 1877).   En Angleterre, l’oie des récoltes (« stubble-goose ») est traditionnellement rôtie pour la Saint Michel Archange (Michaelmas, 29 septembre). En 2013, Goodman, mon fournisseur d’oie préféré du Worcestershireprenait des commandes pour des livraisons entre le 27 septembre et le 23 décembre, donc entre la Saint Michel et Noël. Nous lui commandons généralement des oies de 6kg, la taille maximum qui est parfaite pour six-huit convives sérieux. L’oie a beaucoup de carcasse et il faut mieux la commander assez grosse pour satisfaire la famille ou les invités.   La peau du cochon de lait est particulièrement intéressante. C’est presque le meilleur morceau. Les porcelets ont souvent de six à huit semaines mais selon les canons de la vieille cuisine, ils ne devraient pas dépasser quatre semaines. Pour rôtir le porcelet, il faut un assez grand four du type de four à boulanger ou de four à pizza et une cuisson entre une heure et demie et deux heures. Escoffier recommande d’arroser la peau avec de l’huile d’olive, « cet élément permettant d’obtenir la peau plus croustillante que par l’emploi de tout autre corps gras » (Ma cuisine, 1934, p.316). Aujourd’hui, Jacob Kenedy, chef renommé du restaurant Bocca di Lupo à Londres et d’origine italienne, recommande de faire d’abord rôtir le cochon à la température maximum du four pendant 40 minutes puis de baisser la température à 150ºC et de continuer à cuire pendant 2-21/2 heures et 20 minutes de moins pour les cochons de 6kg ou moins (Bocca Cookbook, 2011). En fait l’important pour que la peau reste croustillante est de décapiter l’animal dès la fin de la cuisson. Séparer la tête permet à la vapeur de s’échapper, l’empêchant de ramollir la peau. Ce « détail » pratique a de l’importance, mais je ne l’ai vu mentionné dans aucun livre de cuisine ! Et pourtant il y a des recettes écrites de cochon de lait depuis Apicius !   Le dernier bon cochon de lait entier que j’ai mangé avec des amis fut pour une Saint Valentin (14 février) à St John Bar and Restaurant à Londres. Le restaurant fait son pain et c’est dans le four à pain que le cochon est cuit. Il faut le commander au moins une semaine à l’avance. Le cochon de Bocca di Lupo est aussi de qualité et a l’avantage d’être préparé tous les jours et servi en portion individuelle. Dans cette recette d’Emilie (Bologne), le cochon est rôti puis du vin blanc est réduit avec le jus de cuisson dégraissé, des feuilles de laurier sont ajoutées (une par personne) et des grains de raisin sont pochés (une dizaine par personne). Les portions de cochon sont servies avec les raisins et la sauce. Pas d’autre accompagnement.   La peau de cochon est souvent utilisée à part de la chair du cochon sous forme de couenne flambée et raclée. Elle est utilisée par beaucoup de cuisines. Elle entre dans certaines saucisses à cuire comme le sabodet lyonnais ou pour faire le pâté de couennes de Lozère. Pierre Koffmann, le renommé chef gascon de Londres, en met dans son boudin. En Italie, on la presse pour faire du « ciccioli ». La couenne peut aussi être frite et soufflée. Le plat fait partie de la cuisine chinoise et des cuisines vietnamienne et thailandaise. Il se rencontre aussi en Andalousie et en Amérique latine (« Chicharró »). C’est le « pork rind » ou « crackling » des pays anglo-saxons.   Au XVIIIe siècle, j’ai trouvé mention d’un relevé de « Dindonneau à la peau de goret (petit cochon), sauce Robert » dans un souper du roi servi par le sieur Héliot à La Muette le samedi 18 février 1749[iii]. Le dîner avait lieu au second château de La Muette que Louis XV venait de faire construire par Jacques et Ange-Jacques Gabriel. Je n’ai pas trouvé le mode de préparation.   La peau de veau est aussi un ingrédient intéressant. Le « veau à la couenne » se fait en mettant dans une terrine un lit de tranche de rouelle de veau piqué de lard et assaisonné de ciboule, persil et échalotes et un lit de couenne de lard nouveau et en continuant ainsi. La terrine arrosée d’eau de vie est cuite pendant quatre ou cinq heures et servie comme un bœuf à la mode. Le plat doit être agréablement onctueux.   La peau des poissons peut être intéressante. La meilleure est celle de saumon. Il faut d’abord écailler la peau puis la couper en lamelles fines et la sauter à la poêle. Cela fait un bon amuse-gueule. On peut aussi enrouler des lamelles de peau écaillée sur une brindille d’arbre et les griller sur de la braise. C’est une méthode canadienne que j’ai parfois pratiquée au bord d’une rivière. Facile et bon. Il suffit de pêcher un petit saumon sauvage dans les 4-5 livres et d’allumer un feu avec des écorces de bouleau et du bois mort.… Avec la pratique moderne de remettre les saumons à l’eau (« catch and release »), c’est moins facile ! Au Japon, la peau de saumon grillée est souvent utilisée dans les « temaki sushi » en forme de cornet.   Une peau assez différente est la peau de grenouille. Je l’ai dégusté une seule fois mais c’était excellent dans le genre légèrement gélatineux ! La peau était au menu du restaurant Huangcheng Laoma à Chengdu, la capitale du Sichuan (Chine). Elle était cuite dans un genre de fondue bourguignonne (« hot pot ») très épicée au poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum)[iv]. Les grenouilles sont carnivores et apprécient, comme nous, la peau de leurs congénères. C’est d’ailleurs une des méthodes de pêche. Pas besoin d’hameçon, vous attachez une peau de grenouille fraichement capturée à une ficelle. Vous la présentez à une grenouille et elle sautera dessus. A ce moment-là vous rejetez vivement derrière vous l’appât et la grenouille. Il ne vous reste plus qu’à courir après la grenouille et à lui faire la peau !     Alors quel rapport entre toutes ces peaux délicieuses et la politique ? Nos hommes politiques ont une peau extérieure brillante et attirante, des chaussures de qualité, un complet bien taillé et des lunettes à la mode. Mais l’intérieur, la chair, les idées ne sont pas du même goût. Comme chez les animaux comestibles !     François Brocard     Restaurants de peau   Peau de poulet : Toriyoshi Shinjuku Takashimaya (Grand magasin) Shiboya-ku Sendagaya 5-24-2, B1 (à côté de la gare JR Shinjuku Shin-Minamiguchi (New South Exit) http://foodsaketokyo.com   Peau de canard China Tang (Classic Peking Duck) The Dorchester FrancoisLondon, W1 et Yi Long Court (Roasted Peking Duck) Peninsula The Bund Shanghai   Peau d’oie One Harbour Road (Roasted Goose) Grand Hyatt Hong Kong   Peau de cochon ST. John Bar and Restaurant 26 St. John Street London EC1 et Bocca di Lupo (Jacob Kenedy) 12 Archer Street London W1     [i] J’ai développé ce point de vue dans une précédente chronique sur « Les Interdits alimentaires ». [ii]Collection des Mémoires relatifs à l’histoire de France, préface et notes de François Guizot, 1823, 3-XX et 6-XXI. http://remacle.org/bloodwolf/historiens/gregoire/miracles2.htm [iii]Cuisine française, Néo-physiologie du gout, Maurice Cousin, 1839. [iv]J’ai déjà mentionné ce restaurant dans ma chronique “Manger la grenouille?”       [1] J’ai développé ce point de vue dans une précédente chronique sur « Les Interdits alimentaires ». [1]Collection des Mémoires relatifs à l’histoire de France, préface et notes de François Guizot, 1823, 3-XX et 6-XXI. http://remacle.org/bloodwolf/historiens/gregoire/miracles2.htm [1]Cuisine française, Néo-physiologie du gout, Maurice Cousin, 1839. [1]J’ai déjà mentionné ce restaurant dans ma chronique “Manger la grenouille?”