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Avoir essuyé de nombreuses défaites compte moins que d’avoir été bon courtisan.

 

C’est vrai en politique – voyez la persévérance de nombre de ceux qui nous gouvernent et qui sans avoir eu une vie professionnelle ou civile réussie, attendent leur tour et finissent par se placer ou être placés.

 

C’est quelquefois vrai en cuisine. La sauce Villeroi en est un exemple. Son nom est inspiré de François de Neufville, 2e duc de Villeroy. Ce militaire brave mais incapable accumule les défaites. Elevé à la dignité de maréchal de France en 1693, il ordonne l’absurde bombardement de Bruxelles en 1695, soit-disant en représailles à des bombardements par la flotte anglaise des villes françaises de la Manche. Il participle à la guerre de succession d’Espagne et est fait prisonnier en 1702 à la bataille de Crémone, suscitant l’ironie des chansonniers:

Par la faveur de Bellone, [déesse de la guerre]

Et par un bonheur sans égal,

Nous avons conservé Crémone

Et perdu notre général.

 

Alors pourquoi avoir donné son nom à une sauce? Sans doute parce que ce favori de Louis XIV est un courtisan parfait. Saint-Simon dit de lui que c’était« un homme qui n’avait aucun sens et qui n’avait d’esprit que ce que lui en avait donné l’usage du grand monde au milieu duquel il était né et avait passé une très longue vie. ». Louis XIV le nomme chef du conseil royal des finances (1714-1715) – à un moment où les finances de la France n’étaient pas plus brillantes que maintenant après de nombreuses guerres et la révocation de l’Edit de Nantes. Villeroi n’est évidement pas l’homme de la situation mais Colbert, contrôleur général des finances, est mort peu avant. Dans son testament, Louis XIV l’institue même gouverneur de Louis XV. L’exception française vient de loin! Les énarques ont remplacé les courtisans. Ce n’est pas en France que l’on choisirait un Prix Nobel pour être secrétaire d’Etat à l’Energie (C’est aux Etats-Unis avec le Dr Steven Chu, co-récipiendaire du Prix Nobel de Physique en 1997 et spécialiste de l’énergie atomique et des énergies renouvelables).

 

La sauce Villeroi est utilisée pour préparer les incomparables et très célèbres cromesquis du doublement étoilé Marc Meneau à L’Espérance (Vézelay). Meneau donne la recette des croquettes d’origine polonaise dans son livre “La cuisine en fêtes” (1986). Il fait d’abord une sauce Villeroi à base de porto rouge réduit, de crème, de purée de foie gras et de gélatine. Il en fait prendre la moitié sur une plaque creuse au réfrigérateur et y depose le foie gras taillé en cubes de 1/2cm de côté et les truffes hachées. Il recouvre de l’autre moitié de la sauce Villeroi et réserve au frais jusqu’au lendemain. La sauce prise en gelée est découpée en cubes de 1,5cm de côté qui sont roulés dans la farine puis passés deux fois dans des œufs battus et de la chapelure et gardés au réfrigérateur. Au dernier moment les cubes sont roulés encore une fois dans de la chapelure fine et frits deux par deux durant 2 à 3 minutes. Ce n’est pas facile à faire. On peut utiliser de l’huile végétale ou du beurre clarifié. J’ai participé une fois à leur confection dans sa cuisine il y a quelques décenies et me souvient encore de la difficulté de les faire et du plaisir de la réussite. C’est du grand art et c’est sensationnel! En quelque sorte un plat qui n’est (presque) que de la sauce. Comme le disait dès 1892 le cuisinier et auteur Joseph Favre “[la sauce Villeroi] devient relativement ferme en se congelant et reprend la liquéfaction d’une sauce savoureuse lorsqu’elle est chauffée par la friture sous une envelope panée.”

 

Meneau recommande aux convives de “prendre les cromesquis entiers avec les doigts et refermer la bouche, et les presser avec la langue sur le palais, et ne surtout pas les croquer. Les invités indisciplinés ou distraits se tacheront sans aucun doute la cravate ou le chemisier.”

 

La formule actuelle de la sauce Villeroi nous vient des cuisiniers de la fin du XIXe. Les cuisiniers et auteurs Urbain Dubois et Emile Bernard (1856) préparent une sauce veloutée à l’essence de champignons, puis la lient aux jaunes d’œufs étendus de crème et lui incorporent du beurre avant de la finir avec du jus de citron (C’est ce qu’on appelait avant 1870 une sauce allemande et qui pris ensuite le nom de sauce parisienne…). Ils réduisent encore la sauce et elle devient une Villeroi. Pour faire des cervelles, des amourettes, des huîtres, des laitances de carpe ou des attéreaux de ris de veau à la Villeroi, on les poche, on les pare, on les sauce à la Villeroi, on les laisse refroidir, on les pane à la mie blanche puis à l’œuf battu, on les fait frire et on les dresse en buisson sur serviette avec un bouquet de persil frit. Joseph Favre indique qu’il prépare la Villeroi avec un pied de veau. Les autres cuisiniers devaient faire de même pour augmenter la congélation de la sauce mais semblent oublier de le signaler dans leurs recettes (Ce genre d’oubli n’est pas complètement inhabituel dans les livres de cuisine!). Le cuisinier Jules Gouffé (1877) nous présente des cromesquis de saumon préparés avec des dés de saumon et de truffes selon une technique très proche de celle de Meneau. Gouffé prépare à l’identique des cromesquis de ris de veau.

 

Le seul usage de la Villeroi étant d’enrober les éléments des préparations dites “à la Villeroi”, elle était désignée autrefois sous le nom de “sauce perdue”. C’était aussi un joli nom. Y-a-t-il eu un jeu de mot sur les nombreuses batailles perdues, lorsqu’on la baptisa “Villeroi”?

Malgré les nombreuses défaites du maréchal de Villeroi, son nom reste attaché à l’une des meilleures préparations culinaires. Il ne faut pas forcement être vainqueur pour être mis en sauce.

Allez déguster les délicieux cromesquis de Marc Meneau à L’Espérance à Saint-Père-en-Vézelay dès qu’is rouvrent le 2 mars. Commandez-les à l’avance car ils ne sont pas toujours au menu.

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1 Comment

  1. Fátima Moura dit :

    Trés bon texte. merveilleux. Merci François de nous avoir fait goûter la sauce Villeroy. C’est surtout ceux qui perdent qui font la sauce.

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