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Truffes 1815-2013 

 

François Brocard

22 octobre 2013

 

 

La saison de la truffe commence.

 

Jacques Pébeyre, l’un des plus grands négociants de truffes, m’a souvent dit que son métier était en voie de disparation car la production de truffes noires

(Tuber melanosporum) ne cessait de décroître. Les chiffres lui donnent raison puisqu’on estime la production annuelle de la fin du XIXe siècle à 800-1000 tonnes, soit environ 30 fois la production actuelle.

 

Explorons ensemble l’effet de cette diminution catastrophique sur la gastronomie en comparant les plats aux truffes que nous trouvons maintenant dans les restaurants avec ceux disponibles il y a deux siècles. La comparaison est rendue possible grâce à un guide gastronomique de 1815 donnant les cartes détaillées de 21 restaurants parisiens : « Le Guide des dîneurs ou statistique des principaux restaurants de Paris » d’Honoré Blanc. Le Guide reproduit l‘intégralité de cartes et nous donne une photographie très précise de l’offre de l’époque.

 

Contrairement à nos cartes actuelles, le nombre de plats offerts par chaque restaurant est très élevé. Pour les trois restaurants les plus connus et les plus chers  – Balaine (dit Le rocher de Cancale, rue Montorgueil), les Frères Provençaux et Véry (tous deux au Palais-Royal) – le nombre de plats de la carte est compris entre 150 et 200 ! Tous les plats n’ont pas un prix indiqué et certains sont saisonniers comme les huîtres, le gibier ou les fruits. Mais même en tenant compte de ces facteurs, le nombre de plats offerts dans chacun de ces restaurants semble bien être proche de la centaine !

 

En tenant compte des plats ayant une garniture « à la financière » (crêtes et rognons de coq, foie gras, ris d’agneau et truffes), 20 des 21 restaurants cités avaient de la truffe au menu. C’est beaucoup plus de truffes présentes sur les menus qu’actuellement. Brillat-Savarin nous indique d’ailleurs « qu’au moment où il écrit (1825)  la gloire de la truffe est à son apogée. On n’ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y avait pas eu une pièce truffée. » Une Belle Epoque avant la vraie!

 

Il y a deux raisons à cette abondance de truffes : des truffières sauvages bien entretenues par une paysannerie encore nombreuse et, probablement, le tout début de la conservation dans des récipients de verre selon le procédé inventé par Appert et publié peu de temps auparavant en 1810. Le développement du chemin de fer qui permet d’expédier en hiver des truffes fraîches n’arrivera qu’au milieu du XIXe et l’on peut donc supposer que les truffes servies à Paris en 1815 sont essentiellement des truffes conservées dans de la saumure, de l’huile ou du saindoux et expédiées dans des jarres ou des tonneaux allant jusqu’à une contenance de 500kg. Leur qualité laisse sans doute à désirer.

 

Les plats truffés mentionnés en 1815 sont souvent différents des plats qui nous sont offerts aujourd’hui.

–       le perdreau est le produit le plus mentionné. Les cartes distinguent toujours les perdreaux selon qu’ils sont rouges ou gris. Les perdreaux sont rôtis ou sautés. Ils sont souvent préparés en salmis. Pour apprêter un salmis, les perdreaux sont d’abord rôtis à la broche avant d’être découpés puis réchauffés dans une sauce relevée. Cette préparation convient très bien à l’ajout de truffes dans la sauce pour « ragoûter » – raviver le goût du plat – comme l’on disait anciennement.

Les cartes modernes n’ont plus guère de perdreaux parce que les perdreaux d’élevage ont perdu leur goût et parce que les perdreaux sauvages sont aussi rares qu’un ministre des finances disant la vérité.

 

–       La volaille aux truffes est le second plat le plus mentionné Elles  sont rôties ou en fricassée comme le Poulet à la Marengo des Frères Provençaux (sauté à l’huile avec tomates, oignons, truffes et œuf frit). Dans le cas des volailles rôties, la description du plat n’indique pas clairement si les truffes sont mises dans la cavité interne de la volaille ou sous la peau.

Le Dictionnaire des aliments, un livre de cuisine parisien de 1750, nous donne la description d’un « poulet aux truffes, à la broche ». Une farce est préparée avec deux truffes « vertes » (fraîches) hachées, lard, persil, ciboulette et basilic et mise « entre chair et peau ». Le poulet est enveloppé de bardes de lard et de papier et cuit à la broche. Il est dressé sur un plat avec un ragoût de truffes par-dessus et servi en entrée. Le lard et le papier sont certainement là pour préserver le poulet – et surtout les truffes – qu’une chaleur trop vive brûlerait.

Cette recette n’est plus pratiquée et a été remplacée par le procédé lyonnais de pocher la volaille truffée sous la peau en vessie. Bocuse (trois étoiles Michelin) a sur son menu une « volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux ». Un site de YouTube[1] montre la présentation et le découpage de ce plat lyonnais mythique. L’appellation usuelle de ce plat lyonnais est « en demi-deuil », par référence à la couleur noire des tranches de truffes glissées sous la peau.

 

Le grand gastronome Raymond Barre recommandait d’avoir suffisamment de truffes pour un « deuil complet ». Hélas la baisse de la production de truffes ne permet plus qu’un demi-deuil !

 

Je me veux partisan du « grand deuil » mais il n’est pas tellement dans l’air politique du temps qui serait plutôt propice à des « lois somptuaires » interdisant ou taxant les dépenses jugées excessives quand elles ne sont pas le fait des « élus ». Cela me rappelle une histoire que je viens de lire. Les députés du Kenya reçoivent $81.000 par an net d’impôt plus divers avantages doublant leur revenu dans un pays où le revenu moyen annuel est de $463 (2006). Cette information est donnée par Raghuram Rajan, le tout nouveau Gouverneur de la Banque de Réserve de l’Inde (4 septembre 2013), dans un livre remarquable : Fault Lines : How Hidden Fractures Still Threaten the World Economy. Un point de vue indigné que Zadig et Candide partageraient.

 

D’autres plats sont mentionnés assez fréquemment dans le Guide de 1815:

–       les truffes servies seules braisées à petit feu et souvent servies avec un coulis au Champagne. Voilà une bonne recette qui perdure sous divers avatars comme la Soupe V.G.E. de Paul Bocuse, inventée pour la remise de sa légion d’honneur le 25 février 1975 au palais de l’Elysée. La soupe VGE est faite en mettant dans une soupière individuelle deux cuillérées à soupe de matignon composée de carottes, oignons, céleris, champignons, 50g de truffes coupées en lames irrégulières, 20g de foie gras coupé en morceaux irréguliers et ¼ de litre de consommé double de volaille. La soupière est recouverte d’une abaisse de feuilletage badigeonnée de jaune d’œuf et mise à cuire au four à 220ºC. Le feuilletage se développe sous l’effet de la chaleur et prend une belle couleur dorée. Le plat se déguste après avoir brisé avec une cuillère la pâte feuilletée qui doit tomber en miettes à l’intérieur de la soupière.

 

Mais l’un des meilleurs exemples actuels de truffe servie pour être mise en valeur plutôt qu’en accompagnement, est à L’Ambroisie, place des Vosges, où Bernard Pacaud prépare une truffe « Bel Humeur » qui n’a pas d’égale. Pour quatre personnes, deux truffes de 60 à 80g coupées en 8 tranches de ½ cm et 100g de foie de canard divisé en 4 morceaux de 1cm d’épaisseur sont mis dans un feuilleté badigeonné au jaune d’œuf. Le feuilleté est cuit 10mn au four à 210ºC puis servi avec une sauce faite avec les épluchures des truffes, 1dl de glace de viande et monté avec 40g de beurre. Coupez en deux le feuilleté de cette « pomponette » avec votre couteau et elle vous livrera tout le parfum de la truffe. Vous aurez le moelleux du foie gras, le croquant de la truffe et le doré du feuilleté.

–       Les œufs brouillés aux truffes. Voici une recette qui fait les beaux jours des restaurants d’aujourd’hui. L’idée de la recette a été « améliorée » par le regretté Alain Chapel en remplaçant les œufs brouillés par un œuf à la coque à peine cuit (3mn 30) cassé dans l’assiette et sur lequel on pose 50g de truffe réchauffée dans une poêle à l’huile d’olive, quelques grains de gros sel et un peu de ciboulette ciselée.

C’est une idée assez semblable que le grand Escoffier suivait avec ses « Œufs Mistral » au début du XXe siècle : il casse des œufs sur une couche de lamelles de truffes fraîches arrosées d’huile d’olive et de glace de viande et cuit le plat à la vapeur. Simple et bon.

 

Dans les restaurants modernes nous trouvons souvent des « râpées » de truffe: le maître hôtel vient cérémonieusement râper de fines rondelles de truffe sur vos œufs au plat à la façon pratiquée par les maîtres d’hôtel italiens avec les truffes blanches. Le geste est beau et le goût y est.

 

–       Les vol-au-vent aux truffes.  Ce plat de grande cuisine ne se rencontre plus guère aujourd’hui après avoir été trop fait et en quelque sorte galvaudé dans les « noces et banquets ».

–       les « bif’tecks » aux truffes sont mentionnés plusieurs fois. Curieusement tous ces menus utilisent le terme anglais de beefsteak avec quelques variations orthographiques. Evidement 1815 est une « année d’occupation » après le traité de Paris promulgué « Au nom de la très sainte et indivisible Trinité » et paraphé par la Grande-Bretagne, la Russie, l’Autriche et la Prusse. Il fallait peut-être trouver une dénomination comprise par les officiers d’une armée alliée d’occupation de 150.000 hommes. Nous connaissons encore quelques plats de bœuf aux truffes avec le filet de bœuf Rossini, sauce Périgueux :Tournedos posé sur un crouton, garni d’une tranche de foie gras sauté et surmonté d’une lamelle de truffe et servi avec une sauce Madère.

–       Des poissons aux truffes sont mentionnés : des merlans, des soles et des anguilles. Les restaurants actuels servent rarement des poissons aux truffes alors qu’elles étaient assez fréquentes autrefois dans les banquets avec les célèbres préparations « à la Chambord » : carpes, saumons ou brochets braisés au vin rouge  et servis avec des quenelles de farce de poisson, des laitances sautées, des champignons, des truffes et des écrevisses au court-bouillon.

 

Pour les préparations aux truffes mentionnées une seule fois nous trouvons  les bécasses en salmis, le pâté de foie gras, les pieds de mouton et de porc, les crêtes de coq, la tourte d’anguilles et les ragoûts de laitances. Nous trouvons aussi le boudin blanc et le boudin de merlan, les croquettes et les andouillettes de volaille, sans doute tous des boudins ou des quenelles sous d’autres noms.

A l’heure actuelle, il y a encore du bon boudin blanc truffé chez les charcutiers. Le minimum réglementaire est de 3% de truffe pour le boudin blanc pour qu’on puisse le dire « truffé ». La proportion de truffes est parfois si faible qu’elles ajoutent plus de couleur que de goût. Autant mettre des trompettes de la mort, champignons noirs de belle coloration mais au goût léger. Dans ces conditions je préfère le boudin blanc nature.

 

A titre anecdotique, rappelons que dans le film ‘Le souper’ (1992), Talleyrand (Claude Rich) reçoit Fouché (Claude Brasseur) après la bataille de Waterloo (18 juin 1815) dans le salon des Aigles de son hôtel rue Saint-Florentin. Carême est aux fourneaux et prépare des ‘filets de perdrix à la financière’. Comme nous l’avons vu, ce plat de perdrix aux truffes correspond parfaitement aux goûts des menus des restaurants de 1815. Le film fut tourné à l’hôtel de Sagan, 57 rue Saint-Dominique, résidence de l’ambassadeur de Pologne à Paris, en échange de la réfection des cuisines. Puissent les acteurs avoir tourné avec les plats authentiques !

 

Si vous êtes à Paris le soir de la Saint-Sylvestre 2013, allez dîner à l’Abeille, restaurant gastronomique du Shangri-la, avenue d’Iéna. Philippe Labbé, chef doublement étoilé, vous propose des « Truffes noires de Richerenches et tuber magnatum pico (truffes blanches) soufflées et fumées au bois de chêne truffier ». Je ne connais pas ce plat mais rien que son énoncé me fait saliver. C’est une belle adresse que ce palais du prince Roland Bonaparte (petit-fils de Lucien), bien mieux que l’inutile et coûteux Conseil économique et social de France qui lui fait face.

 

Pour terminer, je vais vous confier la recette du « tastou ». Elle m’a été donnée par Monique Pébeyre, l’épouse de Jacques Pebeyre :

Frotter une tranche de pain de campagne avec un peu d’ail. Etaler de la graisse d’oie non liquéfiée sur le pain. Recouvrir de lamelles de truffes et badigeonner légèrement celles-ci de graisse d’oie. Garder sous film au frigo pendant une nuit. Passer quelques instants au four très chaud. Découper ensuite les tranches en petites portions et donner un tour de moulin à poivre.

C’est ce que l’on appelait une « croûte aux truffes » au restaurant Beauvilliers en 1815. Un plat cher puisqu’il coûtait 3 francs 10 sous, le même prix qu’un perdreau gris ! Gâtez-vous.  Un bon début pour une nouvelle année.

 

 

 

François Brocard



[1] http://www.youtube.com/watch?v=U5ocAK41nSg

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6 Comments

  1. François Brocard dit :

    Ben:
    Merci beaucoup de vos commentaires. Quel plaisir de partager ses passions. Je n’ai pas de chiens truffiers mais l’un de mes plaisir est la cueillette de champignons sauvages.
    Vive la Gastronomie
    François

  2. Ben dit :

    LA PASSION
    des chiens truffiers (on en a 9)…
    de la truffe (des, truffes).
    de la cuisine en générale…
    de celle des truffes, en particulier…

    Je suis tombé par hasard (je ne sais vraiment pas comment) sur votre article. J’aimerais juste vous dire MERCI.
    Merci de m’avoir fait voyager.
    Merci de m’avoir fait rêver.
    Merci de m’avoir donné des idées.
    J’espère un jour, avoir le plaisir de vous rencontrer et passer un moment agréable, entre passionnés.

    MERCI et BRAVO.
    Au plaisir…
    Ben

  3. Libre dit :

    MMM…Un peu de volupté dans ce monde de brutes!Merci!

  4. Pierre dit :

    Merci Monsieur Brocard. Quel bonheur, par les temps qui courent, de pouvoir se réfugier, même un bref instant, dans le passé.

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