Champignons du Yunnan

4 Nov, 2015 Champignons du Yunnan
Par François Brocard

Les champignons accompagnent la vie des Chinois. Ils les dégustent durant les repas. Ils les utilisent aussi de façon intensive dans leur pharmacopée.   Je reviens de Kunming, capitale du Yunnan, qui est aussi la capitale du champignon. Des restaurants spécialisés préparent les champignons en “hotpot”, une sorte de fondue dans un bouillon relevé. Le bouillon est corsé avec un “champignon chenille”...

4 Jun, 2015 La Viennoise et le Congrès de Vienne
Par François Brocard

Juin 1815 c’est Waterloo mais c’est aussi la fin du Congrès de Vienne qui produisit une paix pérenne en Europe. Le grand Carême accompagna Talleyrand à Vienne. Nous ne savons hélas pas ce qu’il y prépara mais n’en aurait-il pas ramené les préparations « à la viennoise » ? Aujourd’hui, une Viennoise c’est un aliment pané « à l’anglaise » (farine, œuf battu, chapelure), frit, et souvent servi avec de l’œuf dur haché, du persil frit et...

6 Feb, 2015 Le retour des sauces
Par François Brocard

  La sauce est le sommet de la cuisine française classique. La sauce c’est un élément distinct du plat principal que l’on ajoute à un plat pour lui donner du caractère et souvent son nom. En voici quelques exemples.   Les œufs mayo sont bien sûr des œufs durs accompagnés de mayonnaise. La poularde Albufera c’est classiquement une poularde farcie de riz et foie gras servie avec une sauce Albufera, c’est-à-dire une sauce...

15 Apr, 2014 Chinoiseries gastronomiques
Par François Brocard

Frédéric Bastiat disait que ce qui était important c’était ce qui ne se voyait pas et il le montrait brillamment avec son sophisme de la vitre cassée.Certains films ont des scènes gastronomiques significatives. J’en ai recensé 140 dont nombre sont français. Un examen attentif montre qu’ils contiennent très rarement les plats les plus connus de la cuisine française. C’est autant le cas pour les plats d’origine populaire que pour les...

10 Jan, 2014 La fête à la grenouille?
Par François Brocard

  Dans ma famille nous avons toujours aimé les grenouilles. J’ai le souvenir d’avoir failli me noyer dans une mare en essayant de lancer plus loin la ligne à laquelle j’avais attaché un hameçon triple avec un chiffon rouge. Je devais avoir près de dix ans et espérais revenir à la maison avec une entrée supplémentaire.       Des chercheurs de l’université de Buckingham viennent de découvrir des restes de grenouilles...

25 Oct, 2013 La chasse à la truffe est ouverte
Par François Brocard

Truffes 1815-2013    François Brocard 22 octobre 2013     La saison de la truffe commence.   Jacques Pébeyre, l’un des plus grands négociants de truffes, m’a souvent dit que son métier était en voie de disparation car la production de truffes noires (Tuber melanosporum) ne cessait de décroître. Les chiffres lui donnent raison puisqu’on estime la production annuelle de la fin du XIXe siècle à 800-1000 tonnes, soit...

29 Aug, 2013 Philon d’Alexandrie, les interdits alimentaires et le plaisir à table
Par François Brocard

J’ai toujours été curieux de l’origine des interdits alimentaires des différentes religions. Les prescriptions alimentaires de l’Ancien Testament m’ont toujours étonné. Pourquoi les Juifs interdisent-ils les grenouilles, le porc, le chameau, la raie et les dauphins ? On dirait une énumération à la Prévert sans que l’on puisse trouver un dénominateur commun. Aussi pourquoi mettre le poète Clément Marot en prison sous François Ier pour...

3 May, 2013 Selle de cheval ou cheval de selle ?
Par François Brocard

“Straight from the horse’s mouth”. Parce qu’il n’y a pas que des choses graves en France,interméde culinaire.     Dans les années 1950 et 1960, la plupart des commerces sont fermés le lundi à l’exception des charcuteries et des boucheries chevalines. Ces dernières sont signalées par une enseigne de têtes de cheval. Les glacières et les réfrigérateurs sont de taille réduite.  Donc ce jour-là le choix carné dans...

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