François Brocard

10 Jan, 2014 La fête à la grenouille?
Par François Brocard

  Dans ma famille nous avons toujours aimé les grenouilles. J’ai le souvenir d’avoir failli me noyer dans une mare en essayant de lancer plus loin la ligne à laquelle j’avais attaché un hameçon triple avec un chiffon rouge. Je devais avoir près de dix ans et espérais revenir à la maison avec une entrée supplémentaire.       Des chercheurs de l’université de Buckingham viennent de découvrir des restes de grenouilles...

25 Oct, 2013 La chasse à la truffe est ouverte
Par François Brocard

Truffes 1815-2013    François Brocard 22 octobre 2013     La saison de la truffe commence.   Jacques Pébeyre, l’un des plus grands négociants de truffes, m’a souvent dit que son métier était en voie de disparation car la production de truffes noires (Tuber melanosporum) ne cessait de décroître. Les chiffres lui donnent raison puisqu’on estime la production annuelle de la fin du XIXe siècle à 800-1000 tonnes, soit...

29 Aug, 2013 Philon d’Alexandrie, les interdits alimentaires et le plaisir à table
Par François Brocard

J’ai toujours été curieux de l’origine des interdits alimentaires des différentes religions. Les prescriptions alimentaires de l’Ancien Testament m’ont toujours étonné. Pourquoi les Juifs interdisent-ils les grenouilles, le porc, le chameau, la raie et les dauphins ? On dirait une énumération à la Prévert sans que l’on puisse trouver un dénominateur commun. Aussi pourquoi mettre le poète Clément Marot en prison sous François Ier pour...

3 May, 2013 Selle de cheval ou cheval de selle ?
Par François Brocard

“Straight from the horse’s mouth”. Parce qu’il n’y a pas que des choses graves en France,interméde culinaire.     Dans les années 1950 et 1960, la plupart des commerces sont fermés le lundi à l’exception des charcuteries et des boucheries chevalines. Ces dernières sont signalées par une enseigne de têtes de cheval. Les glacières et les réfrigérateurs sont de taille réduite.  Donc ce jour-là le choix carné dans...

8 Mar, 2013 La ketchup
Par François Brocard

  Les premières recettes de ketchup sont publiées en Angleterre au XVIIIe. Ce sont des sauces destinées à être mises en bouteille et à se conserver très longtemps. Elles sont à base de champignons, d’anchois ou des deux, mais jamais de tomates. Elles peuvent inclure du vin ou de la bière. Elles comprennent de nombreuses épices pour assurer une conservation destinée à atteindre 20 ans dans le cas de la recette d’Hannah...

22 Feb, 2013 Le maréchal de Villeroy et les cromesquis
Par François Brocard

Avoir essuyé de nombreuses défaites compte moins que d’avoir été bon courtisan.   C’est vrai en politique – voyez la persévérance de nombre de ceux qui nous gouvernent et qui sans avoir eu une vie professionnelle ou civile réussie, attendent leur tour et finissent par se placer ou être placés.   C’est quelquefois vrai en cuisine. La sauce Villeroi en est un exemple. Son nom est inspiré de François de Neufville, 2e duc de...

25 Jan, 2013 Un poulet de la Néva
Par François Brocard

La Russie a parfois servi de révélateur à la cuisine et à la littérature françaises mais les contacts ont rarement entrainés des échanges fructueux. En sera-t-il de même avec le départ de notre grand comédien ?   En 1773, Diderot vient rendre visite à Catherine II à Saint Petersbourg. Elle l’a sauvé de la déconfiture. Il est très endetté et elle lui a acheté sa bibliothèque tout en lui en laissant l’usage jusqu’à sa mort et en...

22 Nov, 2012 Les animaux farcis ne se rencontrent généralement que l’hiver
Par François Brocard

A Thanksgiving – 4ème jeudi de novembre aux Etats-Unis – les américains sacrifient un dindon. En France, la dinde est souvent farcie pour Noêl et accompagnée de marrons. En Alsace et dans l’est et le nord de l’Europe, c’est souvent une oie qui est sacrifiée et farcie avec des pommes, des choux rouges,  des navets confits ou de la choucroute. En Angleterre, elle est plutôt farcie d’oignons, de mie de pain et de sauge.   Le mets...

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