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Les champignons accompagnent la vie des Chinois. Ils les dégustent durant les repas. Ils les utilisent aussi de façon intensive dans leur pharmacopée.

 

Je reviens de Kunming, capitale du Yunnan, qui est aussi la capitale du champignon. Des restaurants spécialisés préparent les champignons en « hotpot », une sorte de fondue dans un bouillon relevé. Le bouillon est corsé avec un « champignon chenille » (Ophiocordyceps sinensis, yartsa gunbu en tibétain, “caterpillar fungus” en anglais), champignon originaire du plateau tibétain et colonisant une larve de lépidoptère (papillon). On utilise les deux, c’est-à-dire la chenille tué et momifiée par le cordyceps et le champignon lui-même qui pousse sur cette chenille. Ce cordyceps très cher – deux à trois fois le prix de l’or au poids – est aussi utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise pour certaines affections cardiaques.

 

Parmi les dix-huit champignons mis dans le hotpot, j’ai reconnu des bolets (Boletus edulis, niugan), des matsutake au parfum intense (Tricholoma matsutake, Song rong), et, probablement, un autre tricholome: l’Armillaire impérial (Cathatelasma imperiale, lao ren tou, un cousin de nos armillaires couleur de miel, Armillaria mellea, qui poussent en touffe sur des souches d’arbre et sont comestibles après avoir été blanchis). Il y avait aussi des chapeaux de lépiotes  (Macrolepiota « Jizong », lépiote de la famille de nos coulemelles) et des chanterelles ou girolles (Cantharellus ciborius)

 

De façon plus originale, il y avait des Phallus indusiatus, un phallale à la tête conique d’où part un voile en jupette, perforé comme de la dentelle blanche (Satyre voilé, “bamboo pith fungus”. Précédemment connu comme Dictyophora indusiatus). Le P. Indusiatus a la réputation d’être aphrodisiaque et était très apprécié de l’impératrice douarière Cixi! C’est un cousin du P. impudicus de nos bois – le Satyre puant – à la forme très phallique et à l’odeur repoussante, perceptible à distance.

 

Les champignons ont des temps de pochage différents selon les espèces pour des raisons de goût mais aussi de toxicité. Les serveuses du restaurant vous empêchent fermement de prendre des champignons avant que les premières dix minutes d’ébullition se soient écoulées.

 

Parmi les champignons médicinaux, le plus connu est le ganoderme luisant (Ganoderma lucidum, Ling Zhi en chinois, Rei Chi en japonais) souvent représenté dans la symbolique taoïste sous la forme de nuages (Yun) ou du fameux “sceptre de jade” (Jeou Yi). C’est un champignon ligneux brun-rouge vernissé à la consistence coriace et poussant généralement sous les feuillus. Il est à la devanture de toutes les pharmacies traditionelles. Le champignon est rapé. Pris régulièrement, il est censé vous donner bonne santé et longévité. Il est représenté dans un très célèbre tableau – “The Pine, Hawk and Glossy Ganoderma” – qui se trouve dans la Cité interdite à Pékin et dont l’auteur est Giuseppe Castiglione (Langshining en chinois), peintre jésuite à la cour de l’empereur Quinlong (1711-99).

 

Les champignons accompagnent les Chinois toute leur vie. Pour une minorité du Yunnan – les Naxis, environ 300.000 personnes – les champignons pouvaient même les accompagner dans la mort. Traditionellement les couples amoureux refusant des mariages pré-arrangés par leurs parents se suicidaient dans la montagne. L’une des méthodes était l’ingestion d’un champignon de couleur jaune dont on m’a parlé mais que je n’ai pas vu car en octobre, ce n’était déjà plus la saison. Les couples peuvent maintenant se marier librement, même entre différentes ethnies, mais la tradition se retrouve dans les spectacles folkloriques. A Lijiang, nous avons vu “Impression Lijiang”, un grand spectacle avec plus de 500 acteurs et de nombreux chevaux. Un couple d’amoureux s’y suicidait sur les pentes de la Yulong Snow Mountain. Le spectacle était très émouvant et plaisait beaucoup aux nombreux spectateurs chinois.

 

Le 2.000ème anniversaire de la naissance d’Agrippine – 6 novembre 15 – tombe cette semaine et il me semble qu’il faut fêter ou du moins se souvenir de cette empoisonneuse mycologique! Elle voulait faire monter son fils Néron sur le trône impérial et empoisonna l’empereur Claude, son époux, avec un plat d’oronges accompagné d’une sauce à l’amanite phalloïde. Le goûteur testa le chapeau d’un champignon mais pas la sauce, et survécut donc. Claude mourut sans doute d’insuffisance hépatique et rénale. Grâce à Suétone et à ses Vies des douze Césars, nous sommes au courant de ce meurtre mycologique.

 

La vie politique actuelle ne nous donne pas l’occasion d’être témoins de tels meurtres, bien que certains hommes politiques éliminent leurs rivaux par des voies apparemment plus douces!

 

Vive le règne fongique et la gastronomie!

 

François Brocard

 

 

 

 

Visite: « Dian Jung Van”, Kunming, Yunnan. Tel: 0871-67182228. Chaîne de huit restaurants spécialisés en champignons

 

Lectures: “L’empereur Claude empoisonné par un plat d’oronges et une sauce à la phalloïde” dans “Les petits plats de l’histoire” du Dr Jean Vitaux, puf 2012

Vie des douze Césars”, Suétone

Guide des champignons de France et d’Europe, Courtecuisse et Duhem, 1994

Champignons, Régis Marcon, 2013

 

Auteur: François Brocard

Gastronome amateur. HEC et Harvard (MBA). Investment Banking à New-York, Paris puis Londres (Morgan Stanley 1968-1986 ; BNP 1986-1997). Passionné par la cuisine et l’histoire de la gastronomie française. Membre de clubs gastronomiques (Club des Cent, Académie de la truffe et des champignons sauvages, etc.). Contributions au Oxford Symposium on Food & Cookery (conférence sur « Authenticity and gastronomic films » 2005) et au Oxford Companion to Food (article « Film and Food » 2006).

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2 Commentaires

  1. Impressionné par ta culture mycologique
    Finalement Macron était une mise en bouche pour votre voyage en Chine!!

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    • Oui Pierre-Yves. Ou plutôt un arrêt sur le chemin mycologique. A chacun les siens.

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