Arts

1:55:04 2015.11.04
Champignons du Yunnan
8:40:42 2015.06.04
La Viennoise et le Congrès de Vienne [1]. On trouve à Vienne d’excellentes escalopes de veau à la viennoise, les fameuses Wiener Schnitzel[2] (littéralement « tranche de Vienne »). La brasserie du Meierei, une ancienne laiterie située dans le Stadtpark, nous en a servie une excellente en septembre 2014. Elle était présentée avec une salade de pommes de terre et des cranberges et accompagnée d’un Grüner Veltliner, vin blanc frais s’accordant bien avec le plat. Dans les livres de cuisine français, les préparations dites « à la viennoise » apparaissent seulement au tout début du XIXe siècle après Waterloo et après le Congrès de Vienne :
  • 1822 : Fritots de poulets à la Viennoise chez Carême
  • 1843 : Poulets à la viennoise avec du persil frit chez Plumerey, un collaborateur de Carême
Par contre des préparations frites très similaires apparaissent beaucoup plus anciennement en cuisine française. L’Ancien Régime prépare un grand nombre de viandes blanches en friture et leur donne très souvent le qualificatif de  Sainte Ménehould. Le nom s’applique aussi bien à la préparation qu’à la sauce et au liquide de cuisson. Ce dernier est généralement fait avec un beurre manié, du lait ou de la crème, parfois du vin blanc, quelquefois du citron, du sel, du poivre, des feuilles de laurier, du persil et des ciboules liés sur le feu. Le mets dit à la Sainte Ménehould peut être servi avec une sauce à la Sainte Ménehould avec une sauce rémoulade ou une autre sauce piquante. Pour citer quelques préparations anciennes:
  • 1674 : Fricandeaux de veau frits en beignets. L’auteur anonyme qui signe L.S.R. les sert avec avec persil frit, citrons et oranges, grenades et fleurs.
  • 1742 : François Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise, prépare 16 plats de poissons et 20 plats de viande et volailles à la Sainte Ménehould. Cela va de la tête de veau, aux pieds de cochon, aux ailerons de poulardes et pattes de dindon et aux écrevisses, ainsi qu’aux merlans et soles farcies. Les pièces ont toutes les tailles depuis les petits éperlans jusqu’au spectaculaire « rosbif de mouton » (carré double et baron).
  • 1750 : Les Poulets à la Princesse du Dictionnaire des aliments sont frits servis avec une rémoulade faite avec anchois, persil, câpres hachées, ciboules, jus de bœuf. C’est très proche de la recette de la Wiener Schnitzel.
  • 1815 : Chez Carême, les préparations à la Maréchale sont panées et sautées au beurre et souvent accompagnées de pointes d’asperges et de truffes. C’est le même genre de préparation mais servie avec des accompagnements luxueux.
Le nom de Viennoise pourrait donc être une appellation nouvelle appliquée à une préparation déjà connue et remise ainsi au goût du jour. Pour une raison inconnue, le nom de la sainte du 5ème siècle, patronne des fabricants de lanternes et autres falots (grande lanterne portative), ne s’appliqua plus qu’aux pieds de cochon. Tout le reste – ou presque – devient Viennoise. 1815 est aussi la date de parution du Guide des dîneurs de Paris de l’homme de lettres Honoré Blanc. Il inclut la  liste et le prix des plats proposés. Parmi les restaurants cités, vingt-et-un proposent du pied de cochon à la Sainte Ménehould et neuf d’entre eux indiquent un prix. Seul le fameux Véry au Palais Royal propose un autre plat à la Sainte Ménehould, une poitrine de veau. Lucien de Rubempré y fit son premier déjeuner mais ce n’est pas ce qu’il prit. Aucun restaurant du Guide des dîneurs n’indique de Viennoise à sa carte alors qu’un propose une escalope de filet de veau, deux autres des côtelettes de mouton panées et un troisième une oreille de veau frite. En 1815, la Viennoise n’est pas encore dans le domaine public. C’est Carême qui mentionne le premier l‘appellation de Viennoise dans un ouvrage de 1822. Nous savons qu’il accompagna Talleyrand  au congrès de Vienne (1814-15) puis qu’il y retourna en 1821 au service de lord Charles Stewart, ambassadeur anglais. Est-ce de l’un de ces séjours qu’il ramena l’appellation de Viennoise ! Les dates coïncident mais coïncidence n’est pas preuve. Enfin, ce n’est pas impossible et l’idée est amusante. C’est une idée plaisante que celle de donner le nom de conférences internationales à des plats. Pourquoi ne pas donner le nom de Yalta en Crimée (1945) à la salade russe ? Cela rappellerait aussi bien la Conférence de février 1945 que des évènements plus récents. Mais peut-être serait-il plus diplomatique d’adopter le nom de salade Olivier que lui donnent les Russes en souvenir d’un Chef français de Moscou !   François Brocard Lectures L’Art de bien traiter de L.S.R., 1674 Suite des Dons de Comus de François Marin, 1742 Dictionnaire des aliments, 1750 Le pâtissier royal parisien, Carême, 1815 Le maître d’hôtel français, Carême, 1822 L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, Plumerey, 1843 [1] La ravigote (froide) est une vinaigrette avec beaucoup d’herbes et, éventuellement, des câpres et des anchois. La rémoulade est une ravigote très moutardée (maintenant c’est généralement une mayonnaise moutardée). La gribiche est une vinaigrette émulsionnée avec un jaune d’œuf dur. La mayonnaise est une vinaigrette émulsionnée avec un jaune d’œuf cru (apparue au tout début du XIXe). [2] Les escalopes viennoises se distinguent des escalopes milanaises car pour les milanaises l’on ajoute du fromage râpé à la panure.
10:48:57 2015.04.07
Avez-vous choisi de naître?

 Pourtant vous prétendez choisir de mourir?

Aux rencontres internationales de Genève de 1943, Bernanos constatait que lorsque la civilisation fléchit « les hommes recommencent à chercher un terrain vague, un coin de rue où perdre leur âme immortelle avec l’espoir que personne ne la leur rapportera ».   Il avait raison. Nous trouvons nous encore une fois, devant cette caste de libéraux qui soit parce que trop jeunes, soit parce que trop indifférents propagent le message d’une soit disant « liberté absolue » de tout faire, tout vendre, tout acheter : vendre son corps, acheter le corps de l’autre. « Liberté, j’écris ton nom ». Lasse. Or, les Droits ne sont jamais que des moyens pour garantir le respect de l’homme et le Libéralisme quant à lui, dans sa tradition de philosophie du Droit n’est jamais qu’une pensée cherchant à défendre le faible contre le fort, le petit contre l’Etat. Or, parce que nous avons de plus en plus de difficultés à savoir ce qu’est l’homme nous avons aujourd’hui du mal à également définir ce que sont ces fameux « droit de l’homme ». En revanche, je sais une chose, jamais un libéralisme digne de ce nom ne cautionnerait un système d’oppression du plus faible au service du plus fort, contrairement à ce que je vois écrit, drapés dans une appellation sirupeuse de « Liberté ». L’homme, contrairement à ce qu’insufflent ces héritiers de Pic de la Mirandole, n’est pas une cire molle. Si vous faites abstraction des significations que recèle un individu vivant et souffrant, vous pouvez le découper en tranches, vous ne trouverez que de la viande. L’homme contemporain est réduit à sa biologie, à la marchandisation du corps, à sa violence et à sa dimension perverse. Ne mentionnons pas les dérives insoutenables qui conduisent parfois des hommes et des femmes frappés par la misère à vendre un de leurs organes. Ne mentionnons pas le fait que même au sein des pays les plus favorisés économiquement, ce sont les plus fragiles de ces pays-là qui font l’objet d’une sournoise exploitation, et concernant la médecine de la procréation,  ne mentionnons pas que le corps féminin a été transformé en usine à produire des ovule.. Le règne de l’efficience totale et de la liberté totale n’atteint-il pas, dans cette perspective, l’humanité dans sa dignité même? Plus gravement encore, c’est à une perversion du principe suivant lequel une intervention sur un corps humain n’est légitime que si elle a lieu avec le consentement de l’intéressé, "sa liberté à vendre son corps".   L’imposition de cette soit disant norme libérale d’un individu libre et consentant contraste fortement avec les réalités sociales et culturelles des patients indiens qui n’ont bien souvent que leur corps biologique comme ressource économique et qui ont rarement accès à des soins de santé de qualité.   Au bout du compte, la liberté de vendre son corps en vient à servir de caution à l’emprise économique sur la vie humaine plutôt qu’à protéger les plus démunis : ces derniers auront consenti aux diverses interventions sur leur propre corps, mais auront-ils eu le choix de ne pas consentir? Où est la beauté de la liberté dans l’utilisation de la misère humaine ? Nous sommes bien loin de la  philosophie utilitaristes de Bentham et de Mill  qui en leurs temps ont pu servir d’activateur ultime à la marchandisation du corps en offrant leurs corps à la science ! Quant à nous, spectateurs extérieurs, la question demeure la suivante :Une société humaine, humaniste, doit-elle tout autoriser au motif que tout est possible? Mais, pouvoir faire quelque chose ne signifie pas qu'il est bien de le faire et c'est le rôle des sociétés humaines, de leurs règles et de leur Droit, que de dire ce qui est permis et ce qui ne l'est pas, de dire ce qui est éthique et ce qui ne l'est pas, de défendre le plus faible contre la violence des plus forts. Un homme a besoin de libertés pour vivre mais de quelles libertés peut-il disposer sans pour autant aliéner les autres et s’aliéner soit même ? Le libéralisme, plus que tout autre courant de pensée, ne saurait faire l’économie de  cette question: Qui est l'homme? Emmanuelle Gave
7:10:39 2015.02.06
Le retour des sauces fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions. Les créateurs de cette “nouvelle cuisine” n’abandonnent pas pour autant les recettes d’antan mais ils les allègent. Alain Chapel, l’un des plus doués de sa génération, prépare une remarquable poularde de Bresse en vessie, petits légumes et sauce Albufera. La farine du roux est supprimée mais il y a quand même du beurre, du foie gras et de la crème. A la différence d’Antonin Carême qui la farcit de riz, lui dit la servir seulement avec des petits légumes. C’est toute la différence et c’est dû à une avancée technique: l’invention de la cuillère à sauce individuelle posée à table à côté de la fourchette et du couteau. La cuillère permet de supprimer la lourdeur des accompagnements traditionnels, le riz ou les pommes à la vapeur, de la cuisine d’Auguste Escoffier. Comme l’écrivait Chapel, “le riz dont on affublait de façon inévitable le poulet … n’avait d’autre fonction, de fait, que de ramasser la sauce.” Evidemment, l’on pourrait utiliser du pain pour “saucer”, mais outre son côté peu léger, le pain étoufferait le goût de tous les jus et sauces légères.   Une conséquence de cette évolution est que les livres sur les sauces disparaissent. Si on rencontre encore des descriptions de sauces, c’est à l’intérieur des recettes et non dans un article séparé. Par exemple la sauce suprême est décrite par Bernard et Mathieu Pacaud, mais dans le corps de la recette de Poularde de Bresse demi-deuil.   La situation est peut-être en train de changer avec le renouveau d’intérêt pour les sauces. Yannick Alléno, à la tête des cuisines de Ledoyen (Paris VIII), a une grande maîtrise technique et une grande expertise pour travailler les sauces. Comme il le dit dans une interview d’aujourd’hui au magazine Le Point : « J'ai décidé de redonner ses lettres de noblesse à l'un de nos piliers : la sauce. C'est le verbe de la gastronomie française, celle grâce à qui l'on peut raconter de formidables histoires dans nos assiettes”. Son Soufflé d’anguille, betterave et oignon acide, coulis de cresson est sensationnel. Alléno vient de publier Sauces, réflexions d’un cuisinier, un petit opuscule sur les sauces dont la deuxième partie lève le voile sur les nouvelles techniques pour créer les sauces.   Le Répertoire des sauces d’Eric Trochon et Brian Lemercier (2013) décrit quelques 300 sauces, soit plus que les 225 sauces du Guide culinaire d’Escofier. Le Répertoire des sauces est principalement destiné aux professionnels mais s’adresse aussi aux cuisiniers amateurs. Il propose des recettes de cuisine artisanale ne faisant pas appel à l’adjonction d’additifs d’origine industrielle (sphérification avec des alginates, etc.) ou à l’utilisation de matériel spécifique (sous-vide, distillation). Autrement dit c’est un retour aux sauces classiques et traditionnelles (béarnaise, poivrade, mayonnaise) enrichi de sauces contemporaines et exotiques (anchoïade, chimi-churri d’Argentine).   Ces deux marqueurs sont peut-être le signe d’une nouvelle évolution culinaire. Et les trois étoiles Michelin qu’Alléno reçoit aujourd’hui (2 février 2015) dans les salons du Quai d’Orsay sont peut-être le signe que le Guide a compris l’importance de cette évolution.   La cuisine est de plus en plus internationale et la cuisine française doit se défendre et se différencier par rapport à ses principales concurrentes : les cuisines italiennes, espagnoles (basques, catalanes, mexicaines, sud-américaines), nordiques, japonaises et chinoises.   Pour distinguer la cuisine française des autres, ce peut-être un bon argument de remettre au goût les sauces classiques qui ont fait le succès historique de la cuisine française et qui lui ont donné son identité par rapport aux autres cuisines. La sauce est un marqueur culturel qui pourrait permettre d’augmenter la compétitivité de la gastronomie française.   En matière politique, ce qui caractérisait l’esprit français du Siècle des Lumières, c’était l’intelligence, le pragmatisme scientifique et l’esprit critique – souvent férocement critique. Aujourd’hui le consensus fait partie du politiquement correct et le politique empêche tout débat sur nombre de sujets. Discuter du sexe des anges, de l’élevage des ortolans en épinettes et du gavage des canards est mal vu sinon répréhensible ! L’esprit critique fait toujours le succès de la science mais il est mis sous le boisseau dans la sphère politique et culturelle. Il faudrait en revenir à plus d’esprit critique. La critique, c’est un peu le sel de la terre qui conserve la nourriture et la parfume ou la sauce qui enrichit le goût des plats. Ajoutons-en dans notre vie.       François Brocard   Recettes : Sauce Albufera : Le guide culinaire, A. Escoffier, 1903, p.145, Sauce Albufera (avec du beurre de piment). La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, Robert Laffont, 1980, Introduction d’Alain Chapel et Jean-François Abert p.40 et recette de la Poulette de Bresse en vessie, petits légumes nouveaux et sauce Albufera (sans piment) p.183. Aussi le Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse, L.e.c., 2003, p.980 (sans piment). Sauce suprême : L’Ambroisie, Bernard et Mathieu Pacaud, Glénat, 2012, Poularde de Bresse demi-deuil, hommage à la Mère Brazier, p. 138. Aussi, L’Ambroisie, Robert Laffont, 1989, p.106. Anguilles à la poulette : Le livre de cuisine de Madame E. Saint-Ange, [Marie Ebrard], Larousse, 1927, pp.111 et 400. Sauces : Le répertoire des sauces, Eric Trochon et Brian Lemercier, Flammarion 2013. Sauces Albufera, anchoïade, béarnaise, chimi-churri (Argentine), mayonnaise poivrade, suprême. Sauces, réflexions d’un cuisinier de Yannick Alléno et Vincent Brenot, Hachette cuisine, 2014.
5:18:51 2015.01.08
« Sans liberté de blâmer….
6:32:16 2015.01.07
La génération la plus bête aura eu la peau du grand Duduche
12:31:47 2014.10.17
Pan dans l’œil (de veau)
7:18:34 2014.08.28
Histoire de peau
http://foodsaketokyo.com   Peau de canard China Tang (Classic Peking Duck) The Dorchester FrancoisLondon, W1 et Yi Long Court (Roasted Peking Duck) Peninsula The Bund Shanghai   Peau d’oie One Harbour Road (Roasted Goose) Grand Hyatt Hong Kong   Peau de cochon ST. John Bar and Restaurant 26 St. John Street London EC1 et Bocca di Lupo (Jacob Kenedy) 12 Archer Street London W1     [i] J’ai développé ce point de vue dans une précédente chronique sur « Les Interdits alimentaires ». [ii]Collection des Mémoires relatifs à l’histoire de France, préface et notes de François Guizot, 1823, 3-XX et 6-XXI. http://remacle.org/bloodwolf/historiens/gregoire/miracles2.htm [iii]Cuisine française, Néo-physiologie du gout, Maurice Cousin, 1839. [iv]J’ai déjà mentionné ce restaurant dans ma chronique “Manger la grenouille?”       [1] J’ai développé ce point de vue dans une précédente chronique sur « Les Interdits alimentaires ». [1]Collection des Mémoires relatifs à l’histoire de France, préface et notes de François Guizot, 1823, 3-XX et 6-XXI. http://remacle.org/bloodwolf/historiens/gregoire/miracles2.htm [1]Cuisine française, Néo-physiologie du gout, Maurice Cousin, 1839. [1]J’ai déjà mentionné ce restaurant dans ma chronique “Manger la grenouille?”