François Brocard

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La fête à la grenouille?
Jan10

La fête à la grenouille?

 Dans ma famille nous avons toujours aimé les grenouilles. J’ai le souvenir d’avoir failli me noyer dans une mare en essayant de lancer plus loin la ligne à laquelle j’avais attaché un hameçon triple avec un chiffon rouge. Je devais avoir près de dix ans et espérais revenir à la maison avec une entrée supplémentaire.   Des chercheurs de l’université de Buckingham viennent de découvrir des restes de grenouilles non...

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La chasse à la truffe est ouverte
Oct25

La chasse à la truffe est ouverte

Truffes 1815-2013   François Brocard22 octobre 2013  La saison de la truffe commence. Jacques Pébeyre, l’un des plus grands négociants de truffes, m’a souvent dit que son métier était en voie de disparation car la production de truffes noires(Tuber melanosporum) ne cessait de décroître. Les chiffres lui donnent raison puisqu’on estime la production annuelle de la fin du XIXe siècle à 800-1000 tonnes, soit environ 30...

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Philon d’Alexandrie, les interdits alimentaires et le plaisir à table
Août29

Philon d’Alexandrie, les interdits alimentaires et le plaisir à table

J’ai toujours été curieux de l’origine des interdits alimentaires des différentes religions. Les prescriptions alimentaires de l’Ancien Testament m’ont toujours étonné.Pourquoi les Juifs interdisent-ils les grenouilles, le porc, le chameau, la raie et les dauphins ? On dirait une énumération à la Prévert sans que l’on puisse trouver un dénominateur commun.Aussi pourquoi mettre le poète Clément Marot en prison sous François Ier pour...

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Selle de cheval ou cheval de selle ?
Mai03

Selle de cheval ou cheval de selle ?

“Straight from the horse’s mouth”. Parce qu’il n’y a pas que des choses graves en France,interméde culinaire.  Dans les années 1950 et 1960, la plupart des commerces sont fermés le lundi à l’exception des charcuteries et des boucheries chevalines. Ces dernières sont signalées par une enseigne de têtes de cheval. Les glacières et les réfrigérateurs sont de taille réduite.  Donc ce jour-là le choix carné dans...

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La ketchup
Mar08

La ketchup

 Les premières recettes de ketchup sont publiées en Angleterre au XVIIIe. Ce sont des sauces destinées à être mises en bouteille et à se conserver très longtemps. Elles sont à base de champignons, d’anchois ou des deux, mais jamais de tomates. Elles peuvent inclure du vin ou de la bière. Elles comprennent de nombreuses épices pour assurer une conservation destinée à atteindre 20 ans dans le cas de la recette d’Hannah...

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Le maréchal de Villeroy et les cromesquis
Fév22

Le maréchal de Villeroy et les cromesquis

Avoir essuyé de nombreuses défaites compte moins que d’avoir été bon courtisan. C’est vrai en politique – voyez la persévérance de nombre de ceux qui nous gouvernent et qui sans avoir eu une vie professionnelle ou civile réussie, attendent leur tour et finissent par se placer ou être placés. C’est quelquefois vrai en cuisine. La sauce Villeroi en est un exemple. Son nom est inspiré de François de Neufville, 2e duc de...

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Un poulet de la Néva
Jan25

Un poulet de la Néva

La Russie a parfois servi de révélateur à la cuisine et à la littérature françaises mais les contacts ont rarement entrainés des échanges fructueux. En sera-t-il de même avec le départ de notre grand comédien ? En 1773, Diderot vient rendre visite à Catherine II à Saint Petersbourg. Elle l’a sauvé de la déconfiture. Il est très endetté et elle lui a acheté sa bibliothèque tout en lui en laissant l’usage jusqu’à sa mort et en lui...

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Chronique gourmandise du Vendredi « J’aime les filles »
Jan11

Chronique gourmandise du Vendredi « J’aime les filles »

  Les jeunes chefs féminins sont l’avenir du Brésil. Elles innovent en gardant des cuisines classiques ce qu’elles ont de meilleur. Elles utilisent le manioc, le maïs, la châtaigne de Para, l’huile de palme, l’okra, les crevettes desséchées et de nombreux produits de l’Amazone. Elles s’inspirent des cuisines locales, portugaises et africaines. Fusion des cultures culinaires et des produits.–            Bel...

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