François Brocard

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Bienvenue aux Ecossais !
Déc09

Bienvenue aux Ecossais !

Charles Goerens, un membre du groupe libéral et conservateur au Parlement européen, vient de proposer de donner aux citoyens d’un Etat ayant appartenu à l’Union européenne le droit d’adopter individuellement un statut de « citoyen européen associé ». Ce droit permettrait aux quelques 1,2 millions d’Anglais résidant dans l’Union européenne de ne pas perdre leur statut européen[1]. Cette proposition est très intéressante car c’est...

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La carpe et le lapin
Jan08

La carpe et le lapin

Les politiques ont souvent essayé de marier la carpe et le lapin avec des résultats variables. Les cuisiniers en ont-il fait autant en cuisinant ensemble du poisson ou des crustacés avec de la viande ou de la volaille ? L’association peut prendre deux formes : soit la viande est ajoutée à un poisson sous forme de farce ou de sauce – « la carpe et le lapin » –, soit un poisson ou un crustacé est ajouté à la viande ou la volaille –...

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Champignons du Yunnan
Nov04

Champignons du Yunnan

Les champignons accompagnent la vie des Chinois. Ils les dégustent durant les repas. Ils les utilisent aussi de façon intensive dans leur pharmacopée. Je reviens de Kunming, capitale du Yunnan, qui est aussi la capitale du champignon. Des restaurants spécialisés préparent les champignons en « hotpot », une sorte de fondue dans un bouillon relevé. Le bouillon est corsé avec un « champignon chenille » (Ophiocordyceps sinensis,...

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La Viennoise et le Congrès de Vienne
Juin04

La Viennoise et le Congrès de Vienne

Juin 1815 c’est Waterloo mais c’est aussi la fin du Congrès de Vienne qui produisit une paix pérenne en Europe. Le grand Carême accompagna Talleyrand à Vienne. Nous ne savons hélas pas ce qu’il y prépara mais n’en aurait-il pas ramené les préparations « à la viennoise » ?Aujourd’hui, une Viennoise c’est un aliment pané « à l’anglaise » (farine, œuf battu, chapelure), frit, et souvent servi avec de l’œuf dur haché, du persil frit et...

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Le retour des sauces
Fév06

Le retour des sauces

 La sauce est le sommet de la cuisine française classique. La sauce c’est un élément distinct du plat principal que l’on ajoute à un plat pour lui donner du caractère et souvent son nom. En voici quelques exemples. Les œufs mayo sont bien sûr des œufs durs accompagnés de mayonnaise. La poularde Albufera c’est classiquement une poularde farcie de riz et foie gras servie avec une sauce Albufera, c’est-à-dire une sauce suprême...

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Pan dans l’œil (de veau)
Oct17

Pan dans l’œil (de veau)

Selon la légende familiale, ma grand-mère maternelle appréciait beaucoup le tête de veau pochée. Mon père me raconta que son morceau de choix était l’œil et qu’elle avait la réputation de le croquer d’un coup de dent. Encouragé par cette réputation, j’ai bien entendu essayé mais je suis, si j’ose dire, tombé sur un os. Il est pratiquement impossible de mâcher un œil de veau poché car il est extrêmement élastique. La dent n’y a pas...

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Histoire de peau
Août28

Histoire de peau

Histoire de peauFrançois Brocard20 août 2014 Les nutritionnistes recommandent de ne pas manger la peau du poulet. On peut donc subodorer qu’elle doit être particulièrement goûteuse pour mériter une telle interdiction ! Le philosophe Philon d’Alexandrie (c. 13 BC – 50 AD) avait déjà réfléchi au problème des commandements diététiques de l’Ancien Testament et conclu que leur objectif était essentiellement moral afin de modérer les...

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Chinoiseries gastronomiques
Avr15

Chinoiseries gastronomiques

Frédéric Bastiat disait que ce qui était important c’était ce qui ne se voyait pas et il le montrait brillamment avec son sophisme de la vitre cassée.Certains films ont des scènes gastronomiques significatives. J’en ai recensé 140 dont nombre sont français. Un examen attentif montre qu’ils contiennent très rarement les plats les plus connus de la cuisine française. C’est autant le cas pour les plats d’origine populaire que pour les...

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